הארנצ'יני המושלמים של סבתא של מדלנה - סיפור ומתכון אביבי במיוחד

ארנצ'יני סיציליאניים במילוי אפונה עשבי תיבול וגבינת טאלג'ו

כשהגענו לפאלרמו ביום לוהט אחד באוגוסט, לחים מזיעה ואדומים כמו רוטב עגבניות, הדבר הראשון שרצינו היה גרניטה סיציליאנית אמיתית, שתקרר אותנו קצת. אבל מיד אחר כך, רצינו לאכול. בכל זאת, השעה כבר היתה אחת וחצי בצהריים, וכולנו היינו מורעבים.

זה היה הביקור המי-יודע-כמה באי, וכולנו כבר היינו מתורגלים: האוכל בסיציליה נהדר, והמנות עצומות בגודלן, אבל זו לא בעיה בכלל. כידוע, מיד ברגע שנוחתים בנמל התעופה המקומי, קצת אחרי שהטייס מכריז שהגענו ליעד ואפשר להתיר את חגורות הבטיחות, מזהה הקיבה האנושית היכן היא נמצאת ומכפילה מיד את נפחה. כך, היא מסוגלת להתמודד עם שפע האוכל המופלא שסיציליה תמטיר עליה. אני יודעת שטכנית עדיין לא נמצאו הוכחות מדעיות להתרחבות הקיבתית הזאת, אבל אין לי ספק שהתופעה קיימת.

בכל מקרה. לפאלרמו הגענו הפעם אחרי שבוע מאושר של טיולים ברחבי האי, ובשלב זה הבטן שלי כבר היתה מאולפת היטב, ובקיאה בסביבתה. מידי יום, בשעה 13:00 בדיוק, היא החלה לקרקר באסרטיביות ובמבטא סיצילאני כבד.

למרבה המזל, באותו היום הוזמנו לארוחת צהריים בביתה של חברתי מדלנה.

מדלנה, יש להקדים ולומר, גרה בבית עתיק ויפהפה בלב העיר, והיתה מוקפת בכל רגע נתון במספר אינסופי של קרובות משפחה, שענו כולן לשם הקולקטיבי "דודה". לא הצלחתי להבין (ולמעשה גם היום אין לי מושג) כמה מתוך הדודות היו בנות משפחה באמת, אבל מה שכן היה לי ברור זה שעל להקת הדודות פיקדה באופן בלתי מעורער הסבתא - סיניורה ג'וזפינה, שאותה כבר זכיתי לפגוש בביקור קודם בעיר.

צלצלנו בפעמון ומיד נפתחה הדלת.

"הנה אתם, סוף סוף!" קראה דודה מספר 1 בקול לחוץ. "קדימה! לשטוף ידיים!"

"סבתא בדיוק סיימה לטגן את הארנצ'יני, הם חמים!" הסבירה דודה מספר 2 שצצה פתאום מהמטבח. "הופ הופ!" היא זרזה אותנו כשראתה שאנחנו שוטפים ידיים לאט מידי.

"קדימה, תאכלו לפני שיתקררו!" האיצה בנו דודה מספר 1, והניחה בפנינו מגש מעורר תאווה של ארנצי'ני לוהטים.

"אבל איפה סבתא ג'וז..." ניסיתי לשאול, אך נבלמתי בידי דודה נחושה

"חם! קדימה!", האיצה בנו דודה 3 שהתחבאה עד לאותו רגע (במזווה? מאחורי המקרר? לא ברור) והתחלחלה מהמחשבה שנאכל ארנ'ציני פושרים. "סבתא עוד מעט תבוא, היא הלכה להתקלח".

לא היינו זקוקים להזמנה נוספת ומיד הסתערנו, כדי לאשר בפה את מה שכולנו כבר ידענו עמוק בלב - הארנצ'יני היו אלוהיים. פריכים וזהובים מבחוץ, רכים וקרמיים מבפנים, ובמילוי עסיסי במיוחד.

הייתי עסוקה בללעוס את הארצ'ינו השני (נו טוב, השלישי, מה אתם, קצין משמעת בשומרי משקל?), כאשר הגיחה סוף סוף הסבתא.

"שאו אאיאלה!" היא חייכה חיוך משונה ועקום, שכלל רק מחצית מפניה

"אוי ואבוי, סבתא שלך עברה שבץ?" לחשתי באוזנה של חברתי

"אה זה? לא, שטויות, פשוט היא בישלה במשך שעות והיה לה חם מאד בזמן שהיא טיגנה את הארנצ'יני, אז היא נעמדה מתחת למזגן ונתפס לה עצב. זה יעבור", אמרה דודה מספר 2 שעמדה מאחורי ושמעה הכל.

נחנקתי קלות. רגשות אשם אינם תיבול מוצלח במיוחד לארנצ'יני. "אני ממש מצטערת, סיניורה," גימגמתי. "לא חשבתי ש..."

"מה פאו, הכה סדה," נפנפה הסבתא בידה בביטול וניגשה מיד לקרש הגיהוץ, שם חיכתה לה ערימה של תחתונים (כדאי לדעת שבביתה של מדלנה כל מה שיצא ממכונת הכביסה עבר גיהוץ, כולל תחתונים, גרביים והסמרטוטים ששימשו לספונג'ה).

אכולת רגשות אשם, המשכתי לבהות בה, והתלבטתי מה לעשות. "סיניורה, אולי... אני... אה... את צריכה עזרה? אני יכולה לעזור?" שאלתי חלושות.

הסבתא והדודות הסתובבו כולן בבת אחת ונעצו בי מבט מופתע. מה לא בסדר עם האורחת הסטרניירה (זרה, באיטלקית), שמציעה לגהץ את תחתוני המשפחה?

השתתקתי, בהיתי קצת בקיר, ובסופו של דבר התפשרנו - אני אמשיך לאכול בשקט ואפסיק לשאול שאלות משונות, ואילו סבתא של מדלנה תלמד אותי את המתכון המשפחתי לארנ'ציני. ואני חייבת לומר – זו היתה עסקה משתלמת.

כמה דברים שכדאי לדעת לפני שניגשים למשימה:

1) לא קל להכין ארנ'ציני. נדרשים כמה ניסיונות עד שמגיעים לתוצאה המדויקת (לטעמכם). אל תתייאשו, התוצאה שווה את זה.

2) כמו בסושי, כמו בריזוטו, ארנצי'ני טובים קמים ונופלים על האורז. אם תחפשו בגוגל (באיטלקית) "מהו סוג האורז הטוב ביותר להכנת ארנצי'ני", תמצאו למעלה מ-13,000,000 תוצאות, כולל אלפי אתרים שבהם האיטלקים מתפייטים במשך שעות על הסוג הספציפי של אורז שאמא של כל אחד מהם העדיפה. אם יותר לי להביע את עמדתי הצנועה, אני חושבת שאורז קלאסי להכנת ריזוטו (ארבוריו) יוצר מרקם כבד ועמילני מידי למנה הזאת. סבתא של מדלנה משתמשת בזן רומא, בעל הגרגירים הגדולים (יחסית), עגלגלים ולבנים, המתאים גם הוא לריזוטו, אבל משחרר פחות עמילן מחבריו לקטגוריה. המקבילה בישראל היא "אורז עגול", ואם אתם משתמשים בו, חשוב לבשל אותו היטב כדי שיגיר מספיק עמילן. אני לעומת זאת משתמשת בזן האהוב עליי, נאנו ויאלונה (nano vilano), ולעיתים גם בקרנרולי (דומה מאד לארבוריו, אבל מוצלח יור, לטעמי). אתם מוזמנים לנסות ולהחליט בעצמכם מה המרקם המועדף עליכם.

3) מרגע שהבנתם את הפרינציפ, תוכלו לשחק עם המילויים ולהכין אינסוף סוגים של ארנצ'יני. בין המילויים הנפוצים והמוצלחים ביותר: ראגו בשר (arancini al ragu), חצילים מטוגנים עם ריקוטה ועגבניות (זה למעשה בדיוק כמו הרוטב לפסטה נורמה הסיציליאנית, אבל בלי הפסטה), סרדינים ושומר בר, מוצרלה ועגבניות, מוצרלה ופרושוטו, בשמל ואפונה, פירות ים, ועוד.

4) המתכון לארנצ'יני סיציליאניים משתנה מאזור לאזור בסיציליה, ולמעשה גם שם המנה משתנה. במזרח סיציליה, באזור שסביב העיר קטניה (catania) שלמרגלות האתנה, המילה "ארנצ'יני" היא במין זכר (ARANCINI) ואילו במערב סיציליה, בפאלרמו וסביבותיה, המילה היא במין נקבה (ARANCINE). זה נשמע כמו פרט שולי למדיי, אבל זה בערך כמו ההבדל בין תפוזים לתפוזות, והסיצילאנים לא מפסיקים להתווכח על זה.

הדיון הדרמטי סביב השאלה "מהו השם הנכון" נגרר כבר שנים בארץ המגף, ולמעשה גם האקדמיה דלה קרוסקה (accademia della crusca), המקבילה האיטלקית של האקדמיה ללשון עברית, התערבה בעניין, וקבעה שהצורה הנכונה היא בלשון נקבה, מכיוון שהמאכל נקרא כך משום שהוא דומה לתפוז (arancia). ועדיין, הוויכוח נמשך.

5) לא כל הארנצ'יני עגולים. ישנם גם ארנצ'יני בצורת חרוט.

6) איך בעצם הגיעו הארנצ'יני לסיציליה? הרי רוב המתכונים המבוססים על אורז מזוהים עם צפון איטליה, לא עם הדרום החם. זה נכון, אבל סיציליה היא מקרה מיוחד. בזמן הכיבוש הערבי של האי (בין המאה ה-9 למאה ה-11) המטבח המקומי עוצב מחדש. שליטי האי הערביים הביאו עימם מנות אורז מתובל בזעפרן, ונהגו לאכול את האורז עם הידיים - הם חפנו מעט אורז ביד, יצרו איתו חצי כדור, וגרפו פנימה גם מעט בשר טלה קצוץ. כך, מספרים ההיסטוריונים המקומיים, נולדה המנה. כיום הארנצ'יני הפכו לסמל סיציליאני של ממש, ולאחת המנות המזוהות ביותר עם האי. למעשה, זו גם המנה הרשמית של אחד מימי החג האהובים בסיציליה, חגה של לוצ'יה הקדושה (סנטה לוצ'יה, שקבורה דווקא בוונציה ולא בסיציליה, אבל זה כבר עניין אחר). המסורת קובעת שביום זה, החל ב-13 בדצמבר מידי שנה, אין לאכול לחם וגם לא פיצה, אלא אך ורק ארנצ'יני מכל הסוגים. ומי אני שאתווכח עם המסורת?

וכעת, בואו נבשל.

ארנצ'יני ברוטב אדום במילוי קפונטה

שלב ראשון - בישול האורז

רבותיי, זה השלב הקריטי ביותר. בסופו של דבר, האורז הוא המרכיב העיקרי של המנה הזאת, ואם תבשלו אותו בצורה לא נכונה, תקבלו גוש עמילן חסר טעם.

המטרה היא לבשל את האורז באופן כזה שהגרגירים ישארו יציבים ובעלי מרקם נגיס, אבל עטופים בקרם, ומתובלים באופן מושלם. ברגע שתפצחו את השלב הזה, פתרתם 70% מהבעיה. ואיך מבשלים את האורז? פשוט מכינים ריזוטו (אתם מוזמנים לקרוא את הפוסט המפורט שלי כאן על תהליך הכנת הריזוטו).

טיפ: אם אתם מתכוונים להכין ארנצ'יני עם מילוי עז טעם, כדאי להכין ריזוטו בטעמים עדינים, ולתבל אותו בציר בלבד. ואם המילוי עדין, תוכלו להתפרע ולהכין ריזוטו עשיר יותר (בתוספת יין או עשבי תיבול - ראו מתכון בהמשך).

ארנצ'יני אביבי במילוי אפונה, נענע וגבינת טאלג'ו

זה אחד המתכונים האהובים עליי, גירסה שפיתחתי מהמתכון הבסיסי שלימדה אותי סבתא של מדלנה. בגדול, מכינים ריזוטו "שיכור" עם יין לבן וציר מתובל בהמון עשבי תיבול. המילוי הוא אביבי ושמח ומתאים בדיוק לעונה: אפונה, נענע, ואחת הגבינות הטעימות ביותר באיטליה - גבינת טאלג'ו (בקרוב אעלה פוסט המוקדש לגבינה הנהדרת הזאת). אם אין לכם טאלג'ו, תוכלו להשתמש בגבינה אחרת, אבל חשוב לבחור גבינה עם נוכחות חזקה כמו קממבר, גורגונזולה, וחברותיהן. או במילים אחרות - גבינה שאפשר להריח בחדר גם כשהמקרר סגור... :)

מרכיבים:

לריזוטו:

250 גרם אורז

2 כפות שמן זית

40 + 40 גרם חמאה (40 גרם לטיגון ההתחלתי, ו-40 גרם להוספה בסוף)

חצי בצל לבן קצוץ דק מאד או מגורר

חצי גזר מגורר

2 כוסות יין לבן יבש

ליטר מרק ירקות (פלוס מינוס)

חופן עשבי תיבול - נענע, מרווה, טימין וכו'

100 גרם גבינת פקורינו או גבינת פרמיג'אנו רג'אנו מגוררת

למילוי:

150 גרם אפונה

150 גרם גבינת טאלג'ו

חופן נענע

כף שמן

לטיגון:

שתי ביצים

פירורי לחם

ליטר שמן

הכנה:

מכינים את ציר הירקות המתובל:

מוזגים את ציר הירקות לבלנדר, מוסיפים חופן של עשבי תיבול, וטוחנים את הכל עד שמתקבל נוזל ירקרק שמדיף ניחוחות עזים ונהדרים. מניחים בצד.

מכינים את הריזוטו:

ממסיים את החמאה בסיר רחב, מוסיפים את שמן הזית, ומאדים עד לריכוך את הבצל והגזר במשך כשתי דקות על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את גרגירי האורז ומבשלים תוך כדי ערבוב במשך כשתי דקות נוספות.

מוסיפים את היין הלבן, מערבבים היטב ומבשלים עד שרוב היין נספג או מתאדה. מוסיפים בהדרגתיות, מצקת אחר מצקת, את ציר הירקות המתובל והירקרק. מומלץ לקרוא את הוראות ההכנה המפורטות המסבירות איך להוסיף את הנוזלים ואיך להכין ריזוטו כאן.

כאשר הריזוטו מוכן, מכבים את האש ומוסיפים 40 גרם חמאה ו-100 גרם גבינת פקורינו מגוררת או 100 גרם גבינת פרמיג'אנו רג'אנו מגוררת, ומערבבים היטב. מניחים את הריזוטו בצד למשך כמה שעות לפחות, עד שיתקרר ויתמצק.

הבסיס לארנצ'יני טעימים הוא ריזוטו איכותי

מכינים את המילוי:

מבשלים את האפונה הירוקה, ומניחים בצד.

קוצצים דק מאד את הנענע, ומערבבים את האפונה עם הנענע וכף שמן. מתבלים בקצת מלח ופלפל.

חותכים לקוביות קטנות את גבינת הטאלג'ו.

מרכיבים את הארנצ'יני:

לוקחים בכף היד חופן אורז, מועכים אותו מעט כך שנוצר חצי כדור, ומניחים במרכז קצת מילוי - כף אפונה ונענע וחתיכת טאלג'ו. מניחים מעל עוד קצת אורז, וסוגרים את הכדור. מעצבים עם הידיים עד שמתקבל כדור. אל תתייאשו אם בהתחלה יוצאים לכם ארנצ'יני עקומים, את פשוט צריכים להתאמן קצת.

משטחים את האורז כדי למלא את הארנצ'יני

מוסיפים קצת אורז מעל המילוי, סוגרים את הכדור ומגלגלים

טיגון:

את הארנצ'יני יש לטגן בטיגון עמוק. מחממים שמן במחבת עמוקה ורחבה.

בזמן שהשמן מתחמם, מכינים צלחת עמוקה ובה שתי ביצים (קשקשו אותן היטב עם המזלג), וצלחת עם פירורי לחם. טובלים את הארצ'יני קודם בביצה, ואז בפירורי הלחם, ומשם ישר למחבת (כאשר השמן מוכן).

מטגנים את הארנ'ציני 2-3 דקות מצד אחד (עד שהחצי שנמצא בתוך השמן מזהיב ומשחים, ואז הופכים את הכדור ומטגנים גם את הצד השני.

מטגנים את הארנצי'ני עד שכל בניהבית מתלוננים שהם רעבים ו"מתי זה כבר מוכן???"

בונוס:

אפשר כמובן להכין סוגים שונים של ריוזטו, ולמלא את הארצ'יני בכל מילוי שעולה על דעתכם. כפי שאפשר לראות בתמונה בראש הפוסט, הכנתי גם ארנצ'יני אדומים, עם ריזוטו אדום (במקום יין לבן ועשבי תיבול טחונים הוספתי לציר הירקות שתי כפות גדושות של רסק עגבניות ומנה נדיבה של אורגנו), ומילאתי אותם בקפונטה, סלט החצילים והעגבניות הידוע מסיציליה ובמוצרלה. יצא מוצלח מאד!

לסיכום, כך מכינים ארנצ'יני. תודה לסבתא של מדלנה שלימדה אותי את המתכון הבסיסי, שמאז ניסיתי לעדכן ולשפצר בעשרות דרכים, ותודה לסיציליה שהיא לא רק מקום יפהפה עם אנשים מקסימים ושפע מסחרר של אתרים חשובים, אלא באופן כללי אחד המקומות הטעימים באיטליה. אני מקווה להעלות בעתיד פוסטים נוספים עם מתכונים מהאי.

שאלות? הערות? אתם מוזמנים לכתוב לי בפרטי או בתגובות :)