אחת ולתמיד: למה המוצרלה נקראית מוצרלה ומה ההבדל בין מוצרלה די בופאלה למוצרלה פיור די לאטה?

מוצרלה מחלב פרה, או מחלב בופאלה?

מוצרלה די בופאלה MOZZARELLA DI BUFFALA מייצרים עם חלב נקבת הבופאלו - בופאלה, באיטלקית. חוות המגדלות עדרי בופאלו ניתן למצוא בעיקר בדרום איטליה (אבל לא רק), ולכן נדיר שתמצאו בצפון איטליה מוצרלה די בופאלה מתוצרת מקומית. הרוב המוחלט יהיה ייבוא ממחוז קמפניה, בו מכינים את המוצרלות המפורסמות ביותר בעולם.

מוצרלה פיורדילאטה MOZZARELLA FIORDILATTE, לעומת זאת, מיוצרת עם חלב פרה. פרופיל הטעמים של המוצרלה מחלב פרה שונה, ונחשב לפחות מורכב. אני לא מערערת לגמרי על הקביעה הזאת, אבל כדאי לציין שישנם לא מעט יצרנים שמכינים מוצרלות פיור די לאטה נהדרות בכל רחבי איטליה.

עוד כמה מילים על המוצרלה המפורסמת ביותר במדינה

"מוצרלה די בופאלה די קמפניה", כלומר מוצרלה מחלב בופאלה ממחוז קמפניה, היא מותג ספציפי, הזוכה להגנה חוקית כמוצר DOP באיטליה. חוות הממוקמות באזורים אחרים (טוסקנה, לומברדיה, ונטו וכן הלאה) יכולות כמובן לייצר מוצרלות מחלב נקבת הבופאלו, אבל אלה לא יזכו למעמד DOP. למרות השם (די קמפניה, כלומר ממחוז קמפניה), בפועל אזור הייצור הרשמי כולל גם כמה נפות במחוזות לאציו, פוליה ומוליזה.

מוצרלה די בופאלה מייצרים מחלב נקבת הבואפלו בלבד

עדרי בופאלו הם אולי לא הדבר הראשון שעולה לראש כאשר חושבים על דרום איטליה, אבל למעשה מסורת גידול התאואים בדרום איטליה היא עתיקה מאד. מסמכים מימי הביניים מלמדים על קיומן של חוות בופאלו כבר לפני 700 שנה, ולדברי חוקרים אחדים, יתכן שהעדרים הראשונים הגיעו כבר עם היוונים שכבשו חלקים בדרום איטליה במאה השמינית לפנה"ס.

כך או אחרת, ב-400 השנים האחרונות לפחות, המוצרלה די בופאלה היא אחד המעדנים המזוהים ביותר עם דרום המדינה, ובשנת 1600, המוצרלה, בדומה לחיטה וזהב, כבר הופיעה כמוצר סחיר בבורסה של נאפולי.

טיפ: בין אם מדובר במוצרלה מחלב בופאלו או פרה, היא אמורה להכין שלושה מרכיבים בלבד: חלב, רנט, ומלח. זהו.

למה המוצרלה נקראית מוצרלה?

מקור השם מהפועל mozzare, כלומר לחתוך, משום שזו הפעולה שמבצע האחראי על הגיבון כאשר הוא לופת את הגבן, מעגל אותו ואז קוטם ממנו בעזרת האגודל והאצבע עיגול – זו המוצרלה.

קניתי מוצרלה מעולה. מה אפשר לעשות איתה?

הוווווו! הרבה. המוצרלה מככבת כתוספת אהובה במיוחד על הפיצה, וכמילוי לקאלצונה. בצפון איטליה אוכל רחוב נפוץ הוא מוצרלה מטוגנת כמו שניצל, לעיתים לבד ולעיתים עטופה בפרושוטו. אבל המנה המפורסמת ביותר היא סלט הקפרזה הידוע, שצבעו צבעי הדגל האיטלקי ומקורו באי קפרי היפהפה.

בחודשי הקיץ, אין כמו סלט קפרזה כתחליף לארוחת ערב כבדה

סלט קפרזה עשוי פרוסות של עגבניה בשלה, פרוסות מוצרלה, עלי בזיליקום ושמן זית מעולה. הקפידו לבחור עגבניה בשלה, אחרת המרקם והחמיצות שלה יהרסו את הסלט.

כיצד נולד סלט הקפרזה?

ובכן - תלוי את מי שואלים. יש המייחסים את המתכון למשורר הפוטוריסטי פיליפו תומאסי מארינטי, שאירח את חבריו לארוחה אוונגרדית ברוח הפוטוריזם והגיש להם את המנה. אחרים טוענים שהקפרזה הורכב בידי פועל בניין רעב ופטריוטי במיוחד. כך או אחרת, הקפרזה הוא המנה המושלמת לקיץ.

למרות שהסלט מכיל עגבניה (מאכל שקשה במיוחד להתאים ליין), מקובל ללוות את הקפרזה עם עם יין לבן מינרלי ומלא חיים מדרום איטליה, כמו לדוגמא גרקו די טופו (greco di tufo).

שדרוגים ותוספות לסלט הקפרזה המסורתי

יש המזלפים מעט פסטו על הקפרזה שלהם, יש המפזרים אורגנו עז ריח מסיציליה, ויש המוסיפים כמה נתחים שמנמנים של אנשובי בשמן זית. אני אישית נוהגת לעיתים קרובות להחליף את העגבניה בנקטרינה בשלה. וזה נהדר. המתיקות נוטפת העסיס של הנקטרינה הצהובה או הלבנה, בשילוב עם מוצרלה מאיכות טובה, כמה עלים זעירים של נענע או בזיליקום, מעט שבבי מלח ים, וזילוף נדיב של שמן הזית הכי טוב שיש לכם בבית, ויש לכם ארוחה מושלמת לערב קיץ לוהט.