על דגים מפחידים, רופאים ברנסנס, ומתכון פשוט וטעים לדג בקלה בסגנון העיר פירנצה

מדוע הזהירו הרופאים בתקופת הרנסנס את הציבור מפני אכילת דגים?

כיצד הציל הלימון את המצב?

ואיך כל זה קשור לעיר פירנצה?

על כל זאת ועוד, בפוסט שלפניכם...

על דגים מסוכנים ותאוריית ארבע הליחות (ארבע המרות - HUMOR)

כדי להבין מדוע נחשבו דגים בתקופת הרנסנס למאכל מסוכן ואף מתועב, כדאי לדעת שבמשך כמעט 2000 שנה שלטה בעולם הרפואה המערבי תאוריית ארבע הליחות / מרות (HUMOR), שפיתח הרופא היווני קלאודיוס גלנוס.

בקצרה, גלנוס קבע שבגופו של כל אדם פועלות ארבע ליחות – שחורה, צהובה, לבנה ואדומה - ואם האיזון ביניהן מופר, בריאותו של האדם תיפגע.

על מנת לשמור על מאזן ליחות נכון, נהגו הרופאים באותם הימים לנקוט במספר אמצעים, ביניהם הקזת דם, אכילה של מאכלים "נכונים", והימנעות ממאכלים מסוכנים. כמו דגים, לדוגמה.

אם תאכלו דג בחורף - תסבלו משיתוק ומאופי פלגמטי

התאוריה הרפואית של גלנוס זכתה לפופולריות רבה גם ברנסנס. רופאים ומומחי תזונה המליצו לצרוך מזון שדומה ככל האפשר לגוף האדם (בשר, לדוגמה, נחשב למאכל מחזק ובריא). מזונות "מימיים" כמו פירות וירקות נתפסו כבעייתים מאד ואילו דגים, באופן ספציפי, נחשבו למזון מעודד ליחה ומסוכן (במיוחד בחודשי החורף).

הסכנה, הסבירו המומחים, נובעת מחוסר היכולת של הקיבה לעכל כמו שצריך את הדג (בשל אופיו הבעייתי). כתוצאה מכך עלול הדג להתפזר בכל רחבי הגוף דרך הדם, ולהרעיל את כל האיברים, כולל המוח והלב.

הנזק הצפוי, הזהירו הרופאים, איננו רק פיזי אלא גם נפשי: אופיו המימי והפלגמטי של הדג עלול לעודד תכונות אופי כגון עצלנות ונטייה לאפתיה, ומלכים העורכים סעודות ראווה עשירות בדגים ופירות ים מסתכנים בריקבון מוסרי ובהרס האימפריה שלהם.

דגים מסויימים (צלופחים, לדוגמה) נחשבו למסוכנים במיוחד, ואילו דגים אחרים, כמו סרדינים, נחשבו דווקא לבריאים יחסית, אבל לא מומלצים באופן כללי, שכן היו מזון שמיועד בעיקר לעניים.

סביב דג החידקן, וסביב הביצים היקרות שלו (המוכרות יותר בשם קוויאר), התעוררה מחלוקת גדולה, והיה גם מי שהכריז שלאכול קוויאר זה בדיוק כמו לאכול זבובים, צואה ומלח.

שרימפס, לובסטר וסרטנים נחשבו דווקא למזונות חיוביים (מתיקות הבשר שלהם העידה על תכונותיהם החיוביות) ואויסטרים זכו למעמד מיוחד. היו אמנם כמה רופאים שדאגו בשל יכולתם הידועה של פירות הים לגרום לתנועת רוח ואוויר בתוך הגוף (מה שעלול לגרום להתנפחותם של איברי המין), אבל רוב המומחים החזיקו בדעה שמדובר במזון חיובי ומעורר תשוקה, שאף מעודד יצירת תאי זרע.

אם כך, איך יתכן שכולם אכלו דגים?

למרות כל החסרונות שתוארו לעיל, אי אפשר היה לוותר על דגים בתפריט היומי והשבועי. הדגים שימשו כמקור חשוב ביותר למזון, בעיקר בימים שבהם אי אפשר היה לאכול בשר מסיבות דתיות (בחישוב גס מדובר על לפחות 120 ימים בשנה). המסורת הקתולית קובעת שבימי שישי יש לאכול דגים, ובסופו של דבר, השיקולים הפרקטיים גוברים על המלצות הרופאים - העניים אכלו כל דבר שהצליחו להשיג, ואילו העשירים, שיכלו לבחור את מזונם, בחרו את מזונם לפי טעמם.

פטרוזיליה ולימון - תרופה אפשרית לדג המסוכן

מי שבכל זאת רצה לאכול דגים, יכול היה לתקן חלק מה"נזק" שהם גורמים באמצעות תיבול נכון (חריף או חמוץ), שיאזן את הקור והלחות של הדגים.

לימון וחומץ, לדוגמה, נחשבו לפתרון ראוי, והמתכונים של השף האיטלקי ברנרדו פלטינה, לדוגמה, כללו באופן קבוע מיץ תפוזים או מיץ לימון.

אחרים תיקנו את אופיים המסוכן של הדגים באמצעות פלפל לבן, או פטרוזיליה. הפיתרון היעיל ביותר, בעיני רוב הרופאים, היה ללוות את הדג בשתיית יין, בהשראת הציטוט "POISSON SAN VIN EST POISON", כלומר - דג ללא יין הוא רעל.

שתיית חלב עם הדג, לעומת זאת, נחשב לפעולה קטלנית, שמעצימה פי כמה וכמה את התכונות הרעות של החיה, ומעמידה את הסועד בסכנה ממשית (מעניין שעד היום, האיטלקים מזדעזעים לגמרי מהרעיון של להוסיף גבינה לדג, והשילוב בין דגים ומוצרי חלב נחשב ברברי).

הים ואיטליה - סיפור אהבה שאי אפשר להתיר

כיאה למדינה שהיא למעשה חצי אי, עם קו חוף הנמשך לאורך למעלה מ-8000 ק"מ, ישנם באיטליה אלפי מתכונים נהדרים לדגים ופירות ים. הים הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות האיטלקית, ומקור לכמה ממרכיבי המזון החשובים ביותר במדינה.

גם בטוסקנה, המפורסמת בעיקר בזכות המנות הבשריות שלה, אפשר למצוא כמה מנות דגים מצויינות, כמו נזיד הקאצ'וקו בעיר הנמל ליוורנו, לדוגמה.

אבל גם לערים הנמצאות בלב המחוז, הרחק מקו החוף, יש כמה מנות דגים מפורסמות, ואחת הידועות שבהן היא בקלה אלה פיורנטינה - דג בקלה ברוטב עגבניות, בסגנון העיר פירנצה.

דגים? בפירנצה? איך הם הגיעו לשם?

מנת דגים כה מפורסמת בפירנצה היא ממש לא מובנת מאליה.

לא מפתיע שבערי חוף כמו ליוורנו וויארג'ו ישנן מנות דגים רבות, אבל אם תעיפו מבט במפה, תגלו שפירנצה רחוקה כ-90 קילומטרים מהים התיכון.

מסילת הרכבת שחיברה את העיר לקו החוף נבנתה רק באמצע המאה ה-19, ועד אז הגישה לים היתה חלקית ובעייתית מאד, במיוחד עבור הסוחרים שרצו להוביל מזון שמתקלקל מהר כמו דגים.

הפיתרון שנמצא היה קל, פשוט וזול - דג בקלה!

photo credit: franzconde https://www.flickr.com/photos/79928508@N00/7320324932/in/photostream/

בקלה (BACCALA) הוא למעשה דג מרלוזה (מרלוצו, MERLUZZO באיטלקית) מומלח ומשומר, ואחד הדגים הפופולריים ביותר באיטליה. עד היום, כמעט כל מסעדה בפירנצה תציע בתפריט המנות העיקריות שלה מנה אחת לפחות של בקלה ברוטב זה או אחר.

הבקלה נולד כדרך לשמר את הדגים בעזרת מלח, וקיים תיעוד כבר מהמאה ה-15 של דייגים באסקים, ובהמשך גם דייגים נורבגיים, שהצליחו לשכלל את השיטה ולחזור ממסעות הדיג שלהם עם כמויות מרשימות של דגים שנשמרו במשך תקופה ארוכה.

כיום אפשר לקנות בכל סופרמרקט באיטליה את הבקלה בצורתו המשומרת, ואז "להחזיר אותו לחיים" על ידי השרייה בת יומיים-שלושה במים. את הדג המושרה במים מניחים במקרר, ויש להחליף את המים לפחות 4 פעמים ביום. אחרי יומיים שלושה של השרייה, הדג מוכן לבישול.

המרקם של דג הבקלה נהדר, ואפשר להנות ממנו גם אם מבשלים אותו בצורה הפשוטה ביותר - מניחים את חתיכות הבקלה במחבת עם כוס יין לבן, מעט פטרוזיליה וכמה גרגירי פלפל ומבשלים אותן במשך 10 דקות. אבל אם כבר השקעתם והשגתם בקלה טוב, עדיף כמובן לנסות את המתכון המסורתי המקורי.

אם אין לכם בקלה, תוכלו להכין את המתכנון הנ"ל עם פילה קפוא של דג מרלוזה (מרלוצו). התוצאה לא תהיה זהה (המרקם של הבקלה ושל פילה המרלוזה שונה), אבל עדיין טעימה.

בקלה אלה פיורנטינה - בקלה בסגנון העיר פירנצה

מצרכים:

800 גרם בקלה לאחר השרייה וסינון (ראה הסבר בפסקה הקודמת) או לחילופין 800 גרם של דג מרלוזה נקי (ללא עור וללא עצמות)

400 גרם עגבניות קלופות (מומלץ להשתמש בעגבניות קלופות משומרות)

בצל אחד

מעט קמח

מעט פטרוזיליה, ענף רוזמרין

מלח, פלפל, שום, שמן זית, קמצוץ סוכר

הכנה:

חיתכו את הדג הנקי לחתיכות באורך אצבע, בגובה אצבע, וברוחב שתי אצבעות (חתיכות דקות מידי יתפרקו בבישול).

חממו שמן זית במחבת רחבה, והוסיפו שתי שיני שום וענף רוזמרין. לאחר שהשמן ספג את טעמי השום והרוזמרין, ניתן להוציא אותם מהשמן ולזרוק אותם לפח.

קמחו את חתיכות הדג, וטגנו אותן בשמן. לא כדאי לצופף את הדגים יותר מידי - עדיף לטגן בכמה סיבובים, ובנחת.

(שימו לב - אם אתם משתמשים בבקלה, אין צורך להמליח את הדג לפני הקימוח. אם אתם משתמשים במרלוזה - כדאי להוסיף מעט מלח ופלפל לחתיכות לפני שאתם טובלים אותן בקמח).

הניחו את חתיכות הדג המטוגן על נייר סופג, ופנו להכין את הרוטב:

במחבת רחבה (או בתבנית חרס המתאימה לבישול ישירות על הכיריים) חממו 6 כפות שמן זית, והוסיפו 4 שיני שום כתושות ואת הבצל, פרוס לפרוסות דקיקות. המשיכו לטגן ולערבב על אש נמוכה-בינונית, עד שהבצל נעשה שקוף, ואז הוסיפו פנימה את העגבניות הקלופות (כולל המיץ, כמובן). הוסיפו מלח, פלפל, קמצוץ סוכר, והניחו לרוטב להתבשל במשך כ-20 דקות. כאשר הרוטב מוכן, הוסיפו את חתיכות הדג המטוגן, ובשלו על אש בינונית-נמוכה במשך 4-5 דקות, עד שהמרכיבים מתאחדים.

מומלץ לא להגיש מיד, אלא לתת לתבשיל לנוח קצת ולספוג את הטעמים במשך כמה שעות לפחות.

לפני ההגשה פזרו פטרוזיליה קצוצה דק, חממו מעט את המנה, והגישו עם תפוחי אדמה אפויים, או עם לחם טוב.

טיפים ושדרוגים:

במקום עגבניות קלופות, אפשר להשתמש בפסאטה (PASSATA) באיכות טובה.

אפשר להוסיף שתי כפות רסק עגבניות לעגבניות הקלופות, כדי להעמיק את הטעמים.

עדיין רעבים?

מוזמנים להצטרף לאחד מסיורי האוכל והיין המודרכים שלנו בפירנצה ובכל רחבי טוסקנה :)

לפרטים: ariela@hamagaf.com

בתיאבון, ואל תשכחו להגן על עצמכם מפני הדג עם כמה פרוסות לימון!