כל מה שרציתם לדעת על פרמיג'אנו רג'אנו - מלכת הגבינות האיטלקיות

ממתי מייצרים את הגבינה הידועה, מה תפקידו של האיש עם הפטיש, מה מכיל יותר חלבון - פרמיג'אנו או שניצל, ומה הדרך הטעימה ביותר להינות מפרמיג'אנו רג'אנו מיושנת? פוסט חדש

מתוקה ומלוחה, בעלת מרקם ממכר ועושר עצום של אוממי, אין אדם שלא מכיר אותה. באיטליה, היא נקראית לרוב פשוט "המלכה". אבל לצורך הפוסט הזה, נסתפק בשם הרשמי שלה - פרמיג'אנו רג'אנו, אחת הגבינות הידועות בעולם.

הגבינה האהובה על הזייפנים

לפני שנצלול לעומק, מן הראוי להתייחס לעניין אחד חשוב. מה ההבדל בין פרמיג'אנו רג'אנו לפרמזן? התשובה פשוטה: פרמזן זה שם מסחרי מומצא. גבינת פרמזן איננה גבינת פרמיג'אנו רג'אנו, ולמעשה קרבות משפטיים סבוכים מתנהלים סביב הסוגייה. כדאי לדעת שגבינת פרמיג'אנו אמיתית מיוצרת אך ורק באזור ספציפי באיטליה, ומוגנת על פי חוק כמוצר עם זכויות יוצרים משנת 1996. ועדיין, מדובר באחד המוצרים הכי פופולרים בקרב זייפנים ברחבי העולם.

גבינה בת אלף שנה

כבר אלף שנה שהאיטלקים מכינים פרמיג'אנו רג'אנו, בעזרת שלושה מרכיבים בלבד – חלב, רנט, ומלח. הראשונים לייצר את הגבינה באזור זה היו הנזירים הבנדיקטינים באזור העיר פארמה, שהשתמשו בחלב פרה ומלח מעיירת המרפא סאלסומאג'ורה כדי לייצר גבינה שניתן ליישן. המטרה היתה פשוטה- לייצר גבינה שתחזיק מעמד לפרקי זמן ארוכים, תשרוד את החורף, ותתאים גם כצידה למסעות ארוכים.

להיט קולינרי כבר במאה ה-13

כבר באמצע המאה ה- 13 נודע שמה של "הגבינה מפארמה" למרחקים, והגבינה אף מופיעה בסיפורי דקאמרון של ג'ובאני בוקצ'ו. מתכונים שנשמרו מתקופת הרנסנס כוללים לעיתים קרובות פרמיג'אנו, ובזכות סוחרים שהגיעו לאיטליה והתאהבו בגבינה, היא הפכה במהרה למעדן בינלאומי.

פרמיג'אנו רג'אנו עם כל דבר

בזכות תהליך הייצור המוקפד, גבינת פרמיג'אנו טובה (המיושנת במשך 24 חודשים לפחות) היא אחת הגבינות הטעימות באיטליה - חגיגה של טעמים ומרקמים שנהדר לאכול סתם כך, ותוספת מבורכת למתכונים רבים.

לצד הטעם העשיר והממכר (ושוב כדאי להזכיר שאין שום קשר בין גבינת הפרמזן התעשייתית והחיוורת והמגוררת שנמכרת בסופרמרקטים ברחבי העולם לבין גבינת פרמזן אמיתית), מדובר גם על אחת הגבינות הבריאות באיטליה – היא עשירה בחלבון (100 גרם פרמיג'אנו רג'אנו מכילים קצת יותר חלבון מ- 100 גרם חזה עוף), ומכילה 17 חומצות אמינו, שפע של ויטמינים ומינרלים, ודלה בכולוסטרול (100 גרם גבינה מכילים רק 88 מיליגרם כולסטרול). למעשה, הגבינה זכתה למעמד מיתולוגי באיטליה, והיא מומלצת כבר שנים כמזון מחזק לילדים וקשישים.

איך מכינים פרמיג'אנו רג'אנו?

ראשית כל, כדאי להבהיר שלא כל מחלבה יכולה לייצר פרמיג'אנו רג'אנו. אך ורק מחלבות הממוקמות בפרובינציות פארמה, רגו אמיליה, מודנה, בולוניה (משמאל לנהר הרנו) ומודנה (מימין לנהר הפו) רשאיות לייצר את הגבינה הידועה.

שנית, על מנת לייצר פרמיג'אנו רג'אנו, מותר להשתמש אך ורק בחלב של פרות שאכלו עשב. אסור בתכלית האיסור להאכיל את הפרות בתמחיץ, או מזון שעבר תהליך תסיסה כלשהו (וזאת בשל בעיית הגבינות המתפוצצות - נדבר על הבעיה במהלך סיור הגבינות המודרך שלנו).

שלישית, מקובל להשתמש בחלב של שני זנים ספציפיים של פרות - פרות אדומות (RAZZA ROSSA), זן נדיר יחסית, ופרות מזן REGGIANA הנפוצות יותר באזור.

רביעית, העשב שהפרות אוכלות צריך להיות מקומי – לפחות 75% ממנו צריך להיות מיוצר בפרובינציות המאושרות, וחצי ממנו צריך להגיע מהחווה עצמה.

וכעת, להכנה עצמה

בערב חולבים את הפרות, ומניחים לחלב לנוח באמבטיות גדולות. החלב עומד שם בטמפרטורה מבוקרת כל הלילה, ובזמן הזה השומן צף ועולה למעלה. למחרת בבוקר אוספים את השמנת, שתשמש בהמשך להכנת חמאה, ומערבבים את החלב שנותר עם החלב הטרי שנחלב באותו הבוקר (חלב מלא, שלא הוסר ממנו השומן). כעת, הגיע הרגע להוסיף SIERO, מי גבינה שנשמרו מההכנה הקודמת, ונועדו לקדם את תהליך החמצת החלב. לאחר שחומציות החלב הגיעה לרמה המתאימה, אפשר להוסיף את הרנט (חומר המופק מקביות עגלים, וגורם לחלב להתגבש לגבן).

תוך זמן קצר הרנט פועל את פעולתו, והחלב הנוזלי מתגבש לגוש רוטט וחלקלק, הנקרא קאלייטה (CAGLIATA). בשלב זה צריך לשבור בעדינות את הקלאייטה, לחמם אותה, ואז להעביר באמצעות כף עץ גדולה את הגבן העטוף בבד פשתן לתבניות פלסטיק, על מנת שהגבינה תתחיל לקבל את הצורה הטיפוסית שלה.

כמה חלב צריך כדי להכין גבינת פרמיג'אנו רג'אנו?

מאלף ליטרים של חלב, מקבלים בערך 100 קילוגרם של גבן, שמספיק לייצור שתי גבינות שלמות.

לא זורקים שום דבר!

ממי הגבינה שנשארו אחרי שהוצאנו את הגבן, אפשר להכין ריקוטה (מעולה!). ואת המים שנשארים אחרי שבישלנו את הריקוטה, נונתים לחזירים בחוות שבאזור, כתוספת מזון מזינה.

המלחה ויישון, לפי הספר

לאחר שהגבינה התקשתה מעט במשך מספר ימים, היא מוכנה לעבור לשלב ההמלחה. הגבינות מועברות בזו אחר זו לאמבט עצום מלא במי מלח, ושם הן יושרו במשך 20 יום. ההמלחה בשיטה זו מאפשרת למלח לחדור לעומק הגבינה. לאחר מכן תעבור הגבינה למדפי הייבוש העשויים עץ, שם תתיישן במשך 12 חודשים לפחות (אך לרוב מניחים לבינות להתיישן במשך 22 חודשים לפחות). הגבינות הפופולריות ביותר מיושנות במשך שנתיים (24 חודשים) או שלוש שנים (36 חודשים). ישנם יצרנים שמיישנים את הגבינות שלהם לפרקי זמן ארוכים אף יותר - באירוע טעימות מקצועי שהשתתפתי בו לפני כמה שנים קיבלנו לטעום פרמיג'אנו רג'אנו שיושנה במשך 52 חודשים (אבל התוצאה היתה מאכזבת, לדעתי).

מאות גבינות פרמיג'אנו רג'אנו מתיישנות בנחת, ומחכות להיפגש, כשיגיע הרגע, עם בלוטות הטעם שלי

איש עם פטיש מכריע את גורל הגבינה

כאשר מגיעה הגבינה לגיל שנה, מגיע הרגע הקריטי – נציג מטעם הקונסורציום מגיע ובודק שכל גבינה וגבינה עומדת בסטנדרטים הנדרשים. כיצד? הוא מקיש בפטיש קטן ומוזהב, ומאזין לצליל שבוקע מעומק הגבינה. על פי הצליל, טוענים נציגי הקונסורציום, יכול הנציג המומחה לזהות תהליכים בעייתיים שפוגעים באיכות הגבינה, ולפסול אותה.

סיור לימודי באחת המחלבות הידועות באמיליה-רומניה - המדריך החביב מדגים לנו כיצד יש להכות בגבינה עם פטיש

קניתם גבינת פרמיג'אנו רג'אנו משובחת? נהדר! הנה כמה הצעות טעימות להפליא, שאפשר להכין בחמש דקות:

למרות שהדבר מובן מאליו, כדאי בכל זאת לפתוח ולומר - אפשר ורצוי פשוט לאכול את הגבינה כפי שהיא, וזהו. הרי מדובר במעדן אמיתי, ומסעדות רבות במחוז אמיליה-רומניה ממילא מגישות פרמג'אנו מיושנת כקינוח.

כמובן שאין לי שום התנגדות עקרונית למתכונים מורכבים המבוססים על פרמיג'אנו רג'אנו, אבל לעיתים קרובות ככל שהמתכון מסובך יותר, כך הולך ונעלם הטעם של הגבינה, וחבל. אם השגתם חומר גלם מעולה, רצוי לבחור במתכון פשוט ככל האפשר, וזהו. לחילופין, אפשר ללוות את הגבינה בכמה טיפות של חומץ בלסמי מיושן (אך ורק מיושן, החמיצות של חומץ בלסמי צעיר תפגע בטעם הגבינה), או בדבש.

אפשרות נוספת ומובנת מאליה היא לגרר את הגבינה ולפזר אותה מעל הפסטה. כמות קטנה של פרמיג'אנו רג'אנו יכולה לשדרג כל מנת פסטה, כמעט. למי שמעדיף טעמים נחושים ונהנה מהמרקם הגבישי גרגירי של פרמיג'אנו רג'אנו מיושנת כהלכה, אני מציעה לא לגרר את הגבינה אלא להשתמש בקולפן ירקות ולפרוס מהגבינה שבבים דקים שאפשר לפזר מעל כל מנה.

אם אתם מכינים מרק או ציר, תוכלו להוסיף את הקליפה של הפרמיג'אנו כדי להעשיר את הטעם, כפי שעושות כל האימהות האיטלקיות.

קרם פרמיג'אנו ורוטב פרמיג'אנו לפסטה: אחת הדרכים הקלות והמהנות להעשיר מנות "פשוטות" בטעם ומרקם, היא באמצעות קרם פרמיג'אנו. את הקרם אפשר להגיש עם ירקות (אספרגוסים צלויים, פרחי ברוקולי חלוטים, קולורבי), ירקות שורש (תפוחי אדמה, סלק צלוי או מאודה, בטטות) או כל שילוב אחר שעולה על דעתכם.

ההכנה פשוטה להפליא: ראשית יש להכין רוטב בשמל. לאחר מכן, בקערה נפרדת יש לגרר כמות מכובדת של פרמג'אנו רג'אנו. את הגבינה המגוררת מוסיפים לרוטב הבשמל החם, ומערבבים עד שהגבינה נמסה. חובבי הז'אנר יכולים להוסיף גירור או שניים של אגוז מוסקט, והופ – הקרם שלכם מוכן. כמובן שתוכלו להשתמש ברוטב הבשמל-פרמיג'אנו גם כדי להכין לזנייה! במקום רוטב הבשמל הסנטדרטי, קרם הפרמיג'אנו יוסיף שכבה נוספת ונהדרת של טעם למנה.

קל מאד להפוך את קרם הפרמיג'אנו לרוטב מופלא לפסטה: כל מה שעליכם לעשות הוא לדלל מעט את הקרם בעזרת חלב או שמנת, וכמה כפות של המים שבהם התבשלה הפסטה. הרוטב המתקבל מושלם במיוחד כאשר הוא מוגש על פסטה טרייה, או רביולי ממולאים (רביולי דלעת! רק אומרת), או על ניוקי סלק עם שבבי שקדים קלויים.

ניוקי עם קרם פרמיג'אנו רג'אנו

סלט ארטישוקים טריים ופרמיג'אנו: מנקים היטב כמה ארטישוקים צעירים, טריים, ולא סיביים. קוצצים את התחתית הנקייה לפרוסות דקות, ומשרים אותן בקערה עם מים ולימון. הלימון ימנע מהאטישוק להשחיר, וגם ירכך אותו מעט.

בעזרת קולפן ירקות, מגלחים שבבים עבים יחסית של גבינת פרמיג'אנו רג'אנו מסוג 24 או 36 חודשים.

מכינים ויניגרט בלסמי בסיסי: מערבבים כפית דבש, שתיים-שלוש כפות חומץ בלסמי, 5-6 כפות שמן זית באיכות מעולה. מוסיפים מלח ופלפל טרי, ומתקנים את התיבול לפי הטעם (יותר דבש, פחות דבש, יותר חומץ בלסמי, פחות חומץ בלסמי).

בקערה מערבבים בייבי עלים למיניהם (ארוגולה, עלי תרד, וחבריהם) עם הוויניגרט. מוסיפים את הארטישוקים הטריים (מומלץ לייבש אותם מעט אחרי שהוצאתם אותם מהקערה עם מי הלימון, כדי שלא ירטיבו לכם את הסלט). מפזרים מעל חופן אגוזי מלך ואת השבבים העבים של הפרמיג'אנו המיושנת, ונהנים 😊

חובבי גבינות כמוני? אתם מזומנים להצטרף אליי לאחד מהסיורים הטעימים ביותר בטוסקנה – סיור גבינות ויין למתקדמים. נבקר בחוות עתיקות, נלמד כיצד מכינים את הגבינות הטובות ביותר במחוז, נטעם גבינות איטלקיות מסורתיות, נגלה כיצד להתאים יין לגבינה, ונהנה מהקסם האמיתי של הכפר בטוסקנה.