לגזור ולשמור: המדריך השלם ליינות קיאנטי, טוסקנה

ברוכים הבאים לגבעות קיאנטי - חבל ארץ יפהפה בלב טוסקנה ומקום שבאופן כללי מרחיב את הנפש והלב :)

היינות שמיוצרים כאן - יינות הקיאנטי (Chianti) הם כמה מהידועים ביותר באיטליה ובעולם, אך הם רק אחת מהסיבות שבגללן כדאי לבקר פה. גבעות רכות המכוסות שורות שורות של גפנים, יערות עצי אלון וערמון, כנסיות אבן בנות אלף שנה וכפרירים מבוצרים, חוות קסומות ושבילי עפר מתפתלים - כל אלה הם סיבה טובה לא פחות להגיע לביקור. משום שהאמת היא שהיופי הטבעי של חבל קיאנטי גורם לכל מבקר להתאהב.

פיסה קטנה של טוסקנה

חבל קיאנטי נחתם מצפון על ידי נהר האומברונה וממזרח על ידי הגבעות. מדרום חולף נהר הארנו וממערב - עמק אלזה הפורה. מקור השם איננו ודאי, אך חוקרים משערים שמדובר בשיבוש של המילה הלטינית קלנגור, שמשמעו "קול תקיעת החצוצרה", והתקבע במאה ה- 8 לתיאור התרועות שהשמיעו משלחות ציד שיצאו לגבעות. לדברי חוקרים אחרים, מקור השם הוא במילה קלאנטה, על שם משפחה אטרוסקית רבת עוצמה שגרה באזור זה במאות השביעית ושמינית לפני הספירה.

קצת היסטוריה: מיין איכרים בינוני, ליין מתוחכם וזוכה פרסים

על יינות הקיאנטי נכתבו ספרים שלמים, ובמיוחד בעשרים השנים האחרונות, כאשר החל הקיאנטי לעורר עניין מחודש בקרב מבקרים, מסעדנים ואוהבי-יין באופן כללי.

במידה רבה, הסיפור של יינות הקיאנטי הוא הסיפור של הענב המרכזי בטוסקנה - סנג'ובזה (SANGIOVESE). סנג'ובזה, על טעמיו החמצמצים והפירותיים (דובדבנים טריים, ניחוח עשבי, גוף בינוני, חמיצות גבוהה) הוא הבסיס ליינות המרכזיים של המחוז, כבר מתקופת הרנסנס.

האובססיה המקומית ליין איננה עניין חדש. האטרוסקים ובעקבותיהם גם הרומאים גידלו פה גפנים לפני למעלה מ-2000 שנה, וגם החיבה האיטלקית הידועה להקמת ארגונים מקצועיים החלה מוקדם - חלק נכבד מתוצרת היין מחבל קיאנטי נשלחה לפירנצה, וכבר בשנת 1288 הקימו יצרני היין בפירנצה גילדה עצמאית, וקבעו את חוקיהם ברורים למסחר. בין היתר נקבע ממי אפשר לקנות ענבים (רק מיצרנים מאושרים), ואפילו מה מותר ואסור לעשות בשטח בית המרזח שהגיש את היינות (אסור לשחק משחקי מזל וקובייה, ואסור גם היה לפתוח בתי מרזח בקירבה לכנסיות ומנזרים).

את הקיאנטי, אגב, לא שתו לבד - כשם שהיום מקובל ללוות את כוס היין (או הקוקטייל) במתאבנים למיניהם, כך גם בימי הביניים וברנסנס הקפידו אנשי פירנצה לרפד את הקיבה במטעמים פופולריים, החל מגראנלי (אשכי תיש מטוגנים) ונקניקיות צלויות וכלה בלביבות מתוקות.

קיאנטי - פופולרי תמיד

יינות קיאנטי זכו לפרסום גם מחוץ לאיטליה, בין היתר בזכות העובדה שפירנצה היתה אחד המרכזים המסחריים החשובים ביותר באירופה. שגרירים, סוחרים, אנשי כמורה ואצילים שהגיעו לעיר נחשפו לתרבות הקולינרית המקומית - וגם ליינות כמובן.

האיטלקים גם קידמו באופן אקטיבי את היינות שלהם כמותג ברחבי אירופה (בדיוק כמו היום) -

במאה ה-17 נהג דוכס טוסקנה, קוזימו השלישי, לשלוח בקבוקי קיאנטי כמתנה למשפחות אצולה באירופה, וכך סייע להפיץ את שמו של היין האיטלקי. סופרים ומשוררים שביקרו באזור ולגמו בהנאה תרמו גם הם לתדמית הפופולרית.

וכך, למרות שאינסוף תככים, דרמות ומלחמות התחוללו בין הגבעות האלה (ועל כך נרחיב בסיור הטעימות המודרך), דבר אחד לא נפגע אף פעם - התשוקה לייצור יין.

במשך שנים רבות, היה יין הקיאנטי מזוהה באופן אוטומטי עם בקבוקי הזכוכית התפוחים העטופים בסלסלת קש (ראה תמונה בראש הפוסט). הצרה היא, שהבקבוקים האלה, הנקראים פיאסקו (FIASCO), היו אמנם רומנטיים למראה, אבל הכילו לרוב יין איכרים בינוני למדיי, ולפעמים אפילו די גרוע.

בימי הביניים וברנסנס, כאשר יין שימש תחליף לעיתים קרובות למים (אשר היו מטונפים ומסוכנים לבריאות), האיכות המדוייקת של הבציר וטיב התסיסה המלולקטית לא עניינו במיוחד את רוב האנשים. היינות ההם, זמינים בשפע אבל דלילים בטעם ובאלכוהול (לפי הקריטריונים של היום), שימשו בעיקר כדרך להרוות את הצמא ולספק קלוריות לאיכרים קשי היום שעבדו בשדות ואכלו את המעט שהיה זמין להם (למעשה עד שנות החמישים עדיין אכלו תושבים רבים באזור קיאנטי פרוסות לחם ספוגות ביין קיאנטי וסוכר כארוחת עשר או ארוחת בוקר).

במשך מאות שנים, ולמעשה עד אמצע/סוף המאה ה-20, נהגו בעלי היקבים באזור זה לבחור בכמות על פני איכות. סנג'ובזה הוא ענב חזק, וללא דילול הוא נוטה לצמוח פרא, ולהפיק כמות מוגזמת של ענבים. התוצאה היא בציר דל טעם, ויין חלש, חמצמץ, עם אחוז אלכוהול נמוך, ללא גוף ועם כמות מועטה של אנטוצינינים.

בנוסף, המתכון המסורתי לקינאטי כלל גם שימוש בענבים לבנים בסיסיים למדיי, שתרומתם היתה מינימלית. למעשה, המצב היה כה עגום עד שבעלי האחוזות באזור קיאנטי נאלצו להוסיף באופן קבוע ענבים מדרום איטליה (ממחוזות פוליה וסיציליה, בעיקר) כדי לשפר את הטעם והצבע של היין שהכינו.

רוחות של שינוי

משלל סיבות (פוליטיות, חברתיות וכלכליות), שיטות הייצור באזור קיאנטי עברו מהפך. כבר בסוף שנות ה-70 החלו יצרנים מקומיים לגזום את הגפנים ולהגביל את כמות הפרי שצומחת עליהם לקילו או שניים בלבד, לגדל גם זנים "זרים" כמו מרלו או קברנה סוביניון (מה ששימש ליצירת אחד מיינות ה SUPER TUSCANS החשובים ביותר בטוסקנה, טינייאנלו, אבל זה כבר נושא נפרד, לפוסט נפרד...) וליישן את היין בצורה שונה.

ההימור הצליח - יינות הקיאנטי החדשים היו מורכבים, עגולים ומאוזנים יותר. הטעמים הפירותיים המורכבים (פירות יער, דובדבנים שחורים, תבלינים ועשב) כבשו את הקהל, ותוך זמן קצר החלו המעריצים לגלות מחדש את הקיאנטי.

יקבים בגבעות קיאנטי. איך אפשר שלא להתאהב?

קיאנטי כיום – כולם בוחשים בקלחת, ותודה לברון בטינו ריקאסולי

כבר בשנת 1715 קבע הדוכס קוזימו דה מדיצ'י השלישי מהו השטח הרשמי שבו אפשר לייצר יין שיקרא "קיאנטי". באותה ההזדמנות, הוא קבע גם איפה מותר לייצר באופן רשמי יין מסוג קרמיניאנו (כיום מיוצר פה carmignano DOC), פומינו (Pomino) וואלדראנו סופריורה (valdarno superiore). כך, הקדים למעשה הדוכס את החקיקה האירופאית בכל הקשור ל-DOC והגנה מפני מוצרים מזוייפים בלמעלה מ -150 שנה...

כיום, על מנת שקיאנטי יוכל להיקרא בשם זה, על היין להיות מיוצר באזור גיאוגרפי מוגדר ולפי המתכון הרשמי שפיתח הברון ריקאסולי , חובב קיאנטי וראש ממשלת ממלכת איטליה בין השנים 1847-1848. לפי הברון, על היין להכיל לפחות 70% ענבי סנג'ובזה, 15% ענבי קאנאיולו, ו-15% ענבי מלבזיה (מתכון זה שונה מעט לאורך השנים, והחל משנת 1995 ניתן לייצר יינות קיאנטי שבהם אחוז ענבי הסנגובזה גבוה יותר. המינימום הנדרש הוא 80%).

כדאי לדעת, אגב, שהקביעה מהו "אזור יין רשמי ומאושר" איננה תחביב קנטרני של פיינשמקרים, אלא מהלך פוליטי לכל דבר, בעל משמעות כלכלית גדולה. ברגע שמוצר זוכה להגנה חוקית, ונקבע קונסורציום שקובע איך מותר (ואיך אסור!) לייצר אותו, מדובר בהחלטה שמשפיעה על כל המעורבים, ומשנה את השוק כולו.

למרבה הצער, יין קיאנטי הפך בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 למותג פופולרי מידי. יצרנים רבים ייצרו גירסאות "עצמאיות" לקיאנטי, ולעיתים קרובות עשו זאת עם עם שינויים מהותיים למתכון שעיוותו את טעם היין ופגעו ביוקרת המותג המקורי. מיואשים ועצבניים, התאגדו 33 מיצרני קיאנטי המקוריים בשנת 1924 כדי להקים קונסורציום שיגן את המוצר שלהם.

בשנת 1932 התערבה גם הממשלה הפשיסטית בעניין, וקבעה אזור נרחב למדיי בין פירנצה לסיינה שבו ניתן לייצר יין שיוגדר כקיאנטי. הוחלט גם שאזור קיאנטי יחולק לתת אזורים, וכל תת אזור ייצר קיאנטי משלו - קיאנטי מגבעות פירנצה, קיאנטי מסיינה, קיאנטי מגבעות ארצו, קיאנטי מגבעות פיזה, וכן הלאה.

כיום היצרנים באזור נהנים מחופש פעולה גדול יותר, ויכולים להשתמש גם בזני ענבים "זרים" לאזור כמו קברנה סוביניון, או לחילופין ב-100% ענבי סנג'ובזה לייצור הקיאנטי. כמה אחוזות מייצרות יינות קיאנטי מצויינים על טהרת הענב המקומי (ומעניין, אגב, להשוות את היינות האלה ליין מפורסם אחר בטוסקנה, שמיוצר גם הוא עם 100% ענבי סנג'ובזה – ברונלו די מונטלצ'ינו).

אילו סוגי קיאנטי יש?

כפי שכתבתי בפסקאות הקודמות, כל יינות הקיאנטי המיוצרים באזור קיאנטי הנרחב, על פי המתכון המאושר והרשמי, נקראים "קיאנטי". הקיאנטי מחולק לשבעה תת אזורים, ובין השאר תמצאו בשוק "קיאנטי קולי ארנטינה" - כלומר קיאנטי מגבעות ארצו, "קיאנטי קולי פיזאנה", - קיאנטי מגבעות פיזה, "קיאנטי קולי סנזי" - קירנטי מגבעות סיינה, וכן הלאה.

אבל רק היינות המיוצרים בתחומי המשולש היוקרתי שנמתח בין העיירות גרבה אין קיאנטי, גאיולה אין קיאנטי וראדה אין קיאנטי זוכים לתואר "קיאנטי קלסיקו", ויכולים להתהדר בסמל התרנגול השחור המפורסם.

גם בתוך קטגוריית הקיאנטי קלאסיקו ישנם יינות נחשבים יותר ופחות – המהדרין יבחרו לרוב ב chianti classico gran riserva - יינות העשויים מענבים מובחרים ומיושנים במשך 30 חודשים לפחות, אבל למען האמת, כפי שנראה גם בסיורי הטעימות המודרכים, ישנם כמה וכמה יינות קיאנטי מעולים מקטגוריית הריזרבה, שחלק גדול מהמבקרים בטוסקנה מפספסים, וכדאי מאד לגלות...

למה בעצם נבחר התרנגול השחור בתור המסל לקיאנטי קלאסיקו?

כמו כל דבר בטוסקנה, גם הבחירה בתרנגול השחור כסמל לבקבוקי הקיאנטי קלאסיקו לא היתה מקרית: בשנת 1384 נוסדה "ליגת הקיאנטי", ברית צבאית שהוקמה על ידי פירנצה, כדי להגן צבאית על השטחים שתחת שליטתה מפני מתקפות של האוייבת הנצחית מדרום – סיינה (על הסכסוך האינסופי בין שתי המעצמות המקומיות האלה תוכלו לקרוא כאן). הסמל של הליגה, שאספה לתוכה ישובים קטנים כמו ראדה אין קיאנטי ואחרים, היה תרגול שחור.

קיאנטי כיום

כאמור, השם "קיאנטי" כיום כולל למעשה מגוון יינות המיוצרים כולם בחבל קיאנטי, אבל שונים זה מזה לגמרי. מכיוון שהאדמה והאקלים בחלקים שונים של המחוז נבדלים אחד מהשני באופן די בולט, גם היין המיוצר בכל אזור - שונה. לכן לבקבוק של יין קיאנטי מגבעות סיינה יהיה טעם אחר מיין קיאנטי מגבעות פיזה, ולשניהם גם יחד יהיה טעם שונה מיין קיאנטי מהגבעות שמזרחית לפירנצה.

בהתאם, לכל קיאנטי נמצא כמובן גם את המנות האזוריות שמשלימות אותו – קיאנטי מגבעות סיינה ילך נהדר עם מנה טיפוסית לאזור זה כמו פסטת פיצ'י עם ראגו אווז, קיאנטי מגבעות מונטספרטולי ילווה בצורת נהדרת מנת ריבוליטה, וכן הלאה.

ומה כדאי לשתות?

מהם בקבוקי הקיאנטי הטובים ביותר, ומה עדיף, קירנטי קלאסיקו ריזרבה או גראן סלציונה? האם יינות הקיאנטי המעולים ביותר מגיעים מהאחוזות ההיסטוריות שמיישנות את היין בחביות עץ, או שאולי ווקא מהיקבים החדשניים והניסיוניים? ואיך אפשר להתאים את האיקנטי למנות האיקוניות של המטבח האיטלקי?

על כל השאלות החשובות האלה - נענה בסיור הכי טעים בשטח :) אתם מוזמנים להצטרף לאחד מסיורי היקבים וטעימת היינות שאנחנו עורכים בקיאנטי ובאזורי היין הטובים והחשובים ביותר בטוסקנה (כולל ברונלו די מונטלצ'ינו, סן ג'ימיניאנו, בולגרי, גבעות לוקה, גבעו פיזה, ועוד).

להתרווח מול הנוף באחוזה עתיקה בין הגבעות בקיאנטי, טוסקנה, ולשכוח מכל הצרות

יקבים מומלצים לביקור באזור קיאנטי, טוסקנה

סיורי הטעימות שאני מדריכה בחבל קיאנטי, יש להודות, הם מן החביבים עליי. זה אזור נהדר, ואי אפשר שלא להתאהב בו. במהלך הסיורים נבקר ביקבים נהדרים וניתן לקסם הטבעי של האזור הזה לעשות את שלו. נחשוף את הסיפורים המרתקים שמאחורי הקלעים, נטעם יינות מעולים (מעולים!) ונאכל אוכל מהסוג שמפנטזים עליו כאשר חולמים על איטליה.

אבל אם מקרה אתם מטיילים בטוסקנה לבד, ומתכננים לטעום כמה יינות באזור קיאנטי, ישנם כמה יינות מומלצים במיוחד המייצגים בצורה מצויינת את האזור:

ראשית כל, נסו להתמקד באזור הקיאנטי קלאסיקו, המתגאה בכמה מיינות הקיאנטי הטובים והנחשבים ביותר, המתגאים בגוף ומבנה, פרופיל טעם מורכב, ופוטנציאל יישון גבוה.

שנית, רבים מהיינות הטובים ביותר משתייכים לקטגוריית הקיאנטי קלאסיקו ריזרבה. מבין אלה, שלושה יקבים שמומלץ במיוחד לגלות הם Fontodi Chianti Classico DOCG, Felsina Berardenga Chianti Classico DOCG ו - Castell'in Villa Chianti Classico DOCG

שלישית, אם אתם מחפשים קינאטי קצת אחר (אבל נהדר!), מאזור חיצוני למשולש הקלאסיקו, אני בטוחה שתהנו מהייחוד והאופי של יינות קיאנטי מאזור שנקרא רופינה (RUFFINA) – נסו את היינות של Castello del Trebbio, לדוגמה.

ואיפה אוכלים?

אני יודעת, אני יודעת - אי אפשר לשתות מבלי לאכול :) ולכן, בקרוב אעלה פוסט נפרד עם המלצות למסעדות מעולות באזור בקיאנטי. אתם מוזמנים להירשם לניוזלטר כדי לקבל עדכונים על פוסטים חדשים, טעימות מודרכות של יין וגבינות בזום, סיורים מיוחדים והטבות נוספות.