top of page

כך תכינו אספרסו משובח כמו בריסטה איטלקי אמיתי

Updated: Mar 2, 2021


כך תכינו אספרסו טוב כמו בריסטה איטלקי אמיתי
מכונת הקפה המקצועית

איזהו חכם? ההולך להתייעץ עם אנשי מקצוע בעת הצורך, ולומד מניסיונם.

ולכן, כשהגיע הזמן לקבל כמה טיפים על איך להכין קפה כמו בריסטה איטלקי מקצועי, פניתי למיקלה פאוליקי, המנהל והבעלים של בית הקפה קאפאטוסטה (Capatosta) בפיזה.

"אני בכלל הייתי נגר", הוא מכריז כאשר אנחנו מתיישבים לשיחה רוויית קפאין בפינה שקטה של בית הקפה. "נגר שלא הפסיק לחשוב על גסטרונומיה", הוא מחייך.

"התחלתי לעסוק ביין, הוכשרתי כסומלייה, ובהמשך, התקרבתי לאט לאט לתחום הקפה, שמלכתחילה היה אחת האהבות הגדולות שלי. אולי בעצם אני אוהב קפה קצת יותר מידי... אני שותה 9-10 כוסות ביום", הוא מוסיף בחיוך אשם.


מזה כעשור שמיקלה פאוליקי מנהל ביחד עם אשתו את בית הקפה הקטן, המושך בעיקר עורכי דין מבית המשפט הסמוך, וקצינים ממטה המשטרה, הזקוקים כולם לאספרסו חד ועשיר כדי להתחיל את היום.

לבית הקפה קרא קאפאטוסטה על שם יין ידוע מאזור המארמה בדרום טוסקנה, עדות לימיו כסומלייה. "זה יופי של יין, אבל אני יכול גם להגיד לך שבדיאלקט נפוליטני קאפאטוסטה משמעותו ראש קשה, ולמעשה, זה מתאר אותי בדיוק", הוא צוחק.


איך מכינים אספרסו איטלקי
הכוסות מתחממות על המכונה כדי לשמר את קצף הקפה

לאחר שיחת חולין קצרה, אנחנו מגיעים לגופו של עניין, ומיקלה מנסח כמה טיפים מניסיונו לכל מי שמכין קפה עם מכונה מקצועית, גם אם מדובר על מודלים ביתיים פשוטים יותר:


1. קפה טוב מתחיל במים טובים: איכות המים תקבע את איכות האספרסו שאתם מכינים. אם המים בעיר מגוריכם עשירים באבנית (וזה אכן המצב בעיר פיזה, לדוגמה), מומלץ מאד להשתמש במערכת טיהור מים מתאימה (פילטר ומרכך מים). "אם לא תדאגו למים, לקפה יהיה טעם פגום, גם אם תשמתמשו בפולי הקפה האיכותיים ביותר בשוק. מעבר לכך, מים עשירים באבנית יהרסו לכם את המכונה", הוא אומר.

2. לפני שאתם מכינים קפה, הציצו החוצה ובידקו את מזג האוויר: אוהבי קפה מושבעים יודעים שאת הפולים מומלץ לטחון ממש רגע לפני הכנת הקפה, כדי לצמצם ככל האפשר את זמן החשיפה לאוויר. עובי הטחינה תלוי כמובן בסוג הפולים ובדרגת הקלייה שלהם, "אבל גם במזג האוויר!" מבהיר פאוליקי. "כשהלחות גבוהה אני מעדיף טחינה דקה יותר", הוא מסביר, "אחרת המים עוברים מהר מידי ואין מיצוי מלא. כשיבש בחוץ, אני טוחן את הפולים טחינה קצת יותר גסה. אלה הבדלים קטנים מאד, כיוונון קטן של הגלגל, אבל זה חשוב בעיניי, וזה משפיע על התוצאה הסופית".

3. הכמות הנכונה של קפה טחון שצריכה להיכנס לקפסולה היא 6-7 גרם, ואת התערובת חשוב להדק היטב. "הקפה אמור לצאת מהמכונה תוך 28-35 שניות", הוא מסביר. אם הוא יוצא מהר מידי, כנראה שהטחינה לא מתאימה למכונה, או שלא הידקתם את הקפה בצורה נכונה והקפה שתקבלו יהיה נוזלי וללא מיצוי מלא של הטעמים. מצד שני אם הקפה יוצא לאט מידי, הוא ישרף ויהיה מריר".

4. הסוד לאספרסו עם שכבה נאה של קצף קפה? "כוס חרסינה רותחת", אומר פאוליקי. "את רואה שאצלנו הכוסות יושבות על המכונה בזמן שהיא עובדת? זה כדי לחמם אותן, וכך כאשר הקפה נמזג פנימה, נוצרת שכבה יפה של קצף עשיר".

5. מגישים לכם עוגיות ושוקולדים? חישדו תמיד. "כן, יש בתי קפה שאוהבים לפנק את הלקוחות בתוספת קטנה ליד הקפה, אבל ברוב המקרים מדובר על ממתק קטן שנועד להסתיר פגמים באיכות, או סתם קפה לא טוב במיוחד", טוען פאוליקי.

6. האם עדיף להשתמש בכוס זכוכית או בכוס חרסינה? זו בחירה אסתטית, הוא אומר. "יש מי שאומר שזכוכית היא היגיינית יותר, פחות חדירה מאשר חרסינה, אבל היום מנקים הכל היטב כך שההבדלים שוליים. היתרון של כוס זכוכית הוא שאפשר לראות את הקפה היטב, מבחינים מיד בפגמים. אני רואה איך הקפה יוצא מהמכונה ונוחת בכוס, אם הוא יוצא בצורת זנב סנונית, ככה קוראים לזה באיטלקית - קודם כמה טיפות של קצף, ואז זרם אחיד של קפה. היתרון של חרסינה, לעומת זאת, הוא שהיא שומרת על הטמפרטורה של המשקה למשך פרק זמן ארוך יותר".

7. ומה אוכלים ליד הקפה? "אני אישית מעדיף ספולייה (sfoglia) פריכה במילוי תפוחים או קרם וניל, או budino di riso (פודינג אורז מבושל בחלב), אבל בדרך כלל אזמין פשוט קורנטו (הגרסה האיטלקית לקרואסון), במילוי ריבה. קצת סוכר, ומתחילים את היום!"








Commentaires


bottom of page