שני מאכלים טוסקניים לאמיצים - לאמפרדוטו ולארדו די קולונטה

וכרגיל - שתי המלצות בסוף הפוסט...

למפרדוטו - Lampredotto - מעדן מקומי, שלא בהכרח מתאים לכולם…

ראשית כל יש להבהיר - בטוסקנה יש חיבה עמוקה לאיבריים פנימיים, וזו חיבה שנולדה מתוך הכרח.

במשך שנים ארוכות חיו רובם המכריע של תושבי המחוז בעוני. גם היום, כאשר מצבם הכלכלי של תובי טוסקנה מצויין, עדיין תשמעו לעיתים קרובות את הביטוי "לא זורקים שום חלק של החזיר", כלומר - אוכל לא מבזבזים ושום דבר לא נזרק. לכל חלק וחלק מגוף החיה יש שימוש. משפחות עניות רבות לא יכלו להרשות לעצמם לרכוש נתחי בשר "מובחרים", או אפילו סבירים, ונאלצו להסתפק בשאריות, או מה שמכונה באיטלקית "איל קווינטו קווארט", הרבע החמישי, כלומר איברי פנים שהעשירים לא ששו לאכול. כך נולדו מנות כמו ממרח כבד (עדיין פופולרי מאד מחוז ומוגש כאנטיפסטי: ממרח כבד על ברוסקטה) וטריפה (TRIPPA) מבושלת ברוטב עגבניות (הטריפה מותקנת משילוב של חלקים שונים של שלושת הקיבות הראשונות של הפרה: המסס (RUMEN), בית הכוסות: (RETICOLO), וקיבת העלעלים (OMASO). לא מקובל להשתמש בקיבת המיצים (ABOMASO) של הפרה בהכנת הטריפה.

למפרדוטו - המעורב הירושלמי של הפיורנטינים

למפרדוטו לעומת זאת הוא מאכל רחוב פופולרי בפירנצה, שמשביע רעבים כבר מאות שנים. למפרדוטו מכינים מהקיבה הרביעית והאחרונה של הפרה - את קיבת המיצים (ABOMASO). לאחר בישול ארוך בציר ירקות מועשר בעגבניות ועשבי תיבול מגישים את הקיבה בתוך כריך (מקובל לטבול את הלחמניות בנוזל הבישול כדי לרכך אותן מעט), ביחד עם רוטב על בסיס פטרוזיליה שנקרא סלסה ורדה. אם סנדוויץ' קיבה מלחיץ אתכם, אבל אתם סקרנים לטעום את אחד המעדנים האוהבים על הפיורנטינים, נסו את הקציצות וש אר התבשילים ב - OSTERIA TRIPPERIA IL MAGAZZINO, הממוקמת באחת הפיאצות החינניות בפירנצה. פרטים בסוף הפוסט.

התור באחד מדוכני הטריפה/למפרדוטו המפורסמים בפירנצה. ברקע אפשר לראות את כיפת בית הכנסת של העיר

לארדו די קולונטה - Lardo di Colonnata

אחד המאכלים הפופולריים בקרב תיירים, ואחד המעדנים המוברחים ביותר מחוץ לאיטליה, הוא הלארדו די קולונטה - שומן חזיר מיושן בתיבות שיש, בהרים שמעל העיר קררה (מכאן הגיע השיש ששימש את מיכלאנג'לו כדי לפסל את אחד הפסלים המפורסמים בעולם - "דוד").

המאכל שנחשב היום ליוקרתי נולד, מספרת האגדה, כאשר תושב האזור שכח נתח חזיר בתיבת שיש ושמח לגלות שהנתח התיישן באופן מושלם. גם אם האגדה לא בדיוק מדויקת, אי אפשר לערער על החשיבות של המאכל הזה עבור תושבי האזור. רוב אנשי קררה עבדו במערות השיש כחוצבים או סבלים, והעבודה הפיזית הקשה דרשה מהם להשלים קלוריות בכל דרך אפשרית. נתחים של שומן מיושן ומתובל עזרו להם העביר את החורפים הקשים, ולעבוד במחצבות.

המזון האהוב על הפועלים הפך לאחד המעדנים האהובים על התיירים, ובשנת 2004 זכה הלארדו די קולונטה למעמד רשמי כמוצר IGP (מוצר טיפוסי לאזור גיאוגרפי באיטלה) ולהגנה על פי חוק.

מחצבות השיש מעל העיר קררה, טוסקנה. מכאן הגיע השיש ששימש את מיכלאנג'לו כדי לפסל את "דוד", אחד הפסלים המפורסמים בעולם

את הלארדו די קולונטה מכינים באופן מסורתי רק בחודשי הסתיו והחורף. התהליך הוא פשוט אבל מדוקדק - הקצבים המומחים עורמים 12 שכבות של שומן חזיר, ומעל כל שכבה מפזרים מנה נדיבה של תבלינים - תערובת הכוללת מלח, פלפל, אגוז מוסקט, פלפל שחור ורוזמרין. את כל השכבות מניחים בתיבות שיש מיוחדות, אוטמים אותן, ומשאירים את הלארגו שיתיישן לו בנחת במשך שישה חודשים לפחות (אבל לא יותר משלוש שנים). ואם התעוררה בכם הסקרנות, אני ממליצה לבקר לבקר בעיירה המקסימה קולונטה, ולשלב כמובן סיור מודרך בג'יפ לתוך המחצבות. כאשר תשבו בתום הסיור מול הנוף הדרמטי של ההרים המשוננים והלבנים שמסביב, עם כוס יין אדום ביד אחת וקרוסטיני עם פיסות דקיקות של לארדו ונקניק ביד השנייה, תבינו גם אתם את הקסם הטוסקני.

המלצות

תבשילי טריפה ושאר הפתעות מחכים לכם במסעדת OSTERIA-TRIPPERIA IL MAGAZZINO. זו מסעדה אהובה במיוחד על המקומיים ועל קרניבורים באופן כללי, ולא רק בזכות תבשילי הטריפה - הפפרדלה עם ראגו אווז ופיסטוקים, ניוקי ברוטב בשרי עשיר במיוחד, סטייקים ומגשי נקניקים, והכל מחומרי גלם מעולים. כתובת: PIAZZA DELLA PASSERA' FIRENZE. טלפון: 055-215969

לארדו די קולונטה אוכלים בעיירה קולונטה, כמובן. אם מתחשק לכם להרחיק עד ההרים, הזמינו מקום במסעדה הפופולרית DA MATTI, או ב- LARD ROCK CAFFE (הידד למשחק המילים). התפריט פשוט אך מדויק מאד. בחודשי הקיץ מומלץ מאד להזמין מקום מראש.