top of page
  • Writer's pictureAriela Bankier

על עניים, עשירים, והתאווה לחלקי פנים

Updated: Mar 2, 2021



כיום אנשים רבים נרתעים מלאכול איברים פנימיים, אבל בעבר הסימבוליות הכרוכה בהם הפכה דווקא את האיברים האלה לנחשקים במיוחד. שבטים רבים לאורך ההיסטוריה נהגו לאכול את הכבד של האוייבים שהביסו בקרב משום ששם, לדעתם, טמון האומץ של האדם. האצטקים אכלו והעלו את הלב לקורבן, ואילו ברומא העתיקה האיברים הפנימיים היו מעדן נחשק בקרב העשירים.

הרבע החמישי - כך נקראים באופן קולקטיבי כל אותם איברי פנים פופולריים שמותר למכור במעדניות, כמו טחול, כבד, קיבה ומוח (איברים אחרים, כמו איברי מין, עפעפיים וקנה נשימה, אסורים למכירה על פי חוק). השם היצירתי נולד בזמן המהפכה התעשייתית, כדי לתאר את חלקי הבשר שהעניים שגרו בשולי העיר, בשיכונים עלובים ליד בתי המטבחיים, יכלו להרשות לעצמם לקנות.


כעת, כאשר בשר הפך למוצר זמין לכל דורש, התמונה השתנתה וחלקי הפנים מותגו מחדש כמנה טיפוסית ומסורתית מבית סבתא. בכל מחוז ומחוז באיטליה, תמצאו את המנות המיחדות להם:

ברומא אוכלים TRIPPA ALLA ROMANA ו-CODA ALLA VACINARA כמובן, ובפאלרמו שבסיציליה, עיר סוערת ולוהטת ומשוגעת לגמרי באופן כללי, האוכל משקף היטב גם את העושר הקולינרי וגם את דלות הכיס. עד היום, כמה ממנות הרחוב הידועות ביותר, ומעוררות המחלוקת ביותר, עשויות איברים פנימיים, וביניהם u mussu (רגליים, ברכיים, לחיים ושאר איברים עתירי רקמת חיבור, שעוברים בישול ארוך ומוגשים עם לימון), frittula (שאריות מהקצב המבושלות עם שומן חזיר), ו - quarumi (איברים פנימיים, בעיקר חלקי מעיים וקיבה, מבושלים בציר עם רוטב עגבניות).


ובטוסקנה?

גם בטוסקנה למדו כולם לאכול איברים פנימיים, מסיבה אחת פשוטה - זה מה שהיה לאכול. כדאי לזכור שחלקים שלמים מהמחוז שנחשב היום לעשיר ונהנתן, חיו פעם בעוני מכאיב. באותם ימים, כאשר משפחות רבות שרדו רק בקושי, והרעב גרם לבטנים להצטמק, הכל היה טעים. זו היתה פריווילגיה לא לאכול את מה שהיה ראוי למאכל, ומתוך ההכרח, נולדה מסורת גאה.

בטוסקנה הטעמים קיצוניים מעט פחות בהשוואה לדרום איטליה, ובכל זאת, אחת ממנות הדגל של המטבח הפיורנטיני היא סנדוויץ' הלמפרדוטו (כריך עם קיבה מבושלת). בכמה נקודות אסטרטגיות בעיר אפשר גם היום למצוא דוכני למפרדוטו פופולריים מאד.

מעוניינים לטעום את הלמפרדוטו בביקור הבא שלכם בפירנצה? לחצו כאן כדי לקרוא את הוסט המיוחד המוקדש למאכל שמלחיץ את התיירים, אך חביב מאד על הפיורנטינים.



Comments


bottom of page