כריסטינה - רועת הצאן שבהרים

כאשר האהבה נגמרה והעיר התחילה לשחוק לה את הנשמה, יצאה כריסטינה למסע חדש. בלוויית כמה עיזים, כמובן

את רועת הצאן כריסטינה אני פוגשת זמן קצר לאחר מפגש דרמטי שהיה לה עם זאב. בזמן שהשגיחה על העדר בהרים באזור לוניג'אנה שבצפון טוסקנה, התגנב מאחוריה זאב צעיר.

"ישבתי על סלע וסידרתי את התיק שלי, ופתאום ראיתי שהשערות של הכלב שלי, שישב מולי, סומרות והוא התחיל לחשוף שיניים," היא נזכרת בשלווה די מפתיעה, יש לומר, יחסית למישהי שכמעט נטרפה. "מיד הבנתי שיש משהו לא טוב מאחוריי. הסתובבתי לאט, ואז ראיתי אותו".

כריסטינה ערוכה למפגשים כאלה, עד כמה שאפשר להיות ערוכים לסיטואציה דומה. היא שלפה את הסכין שלה, ובינתיים גם כלב השמירה שלה, מסוג רועה מארמאני, זינק לעבר הזאב, שנמלט למרבה המזל. נדיר מאד שהזאבים בטוסקנה יתקפו בני אדם - המטרה שלהם היא עדרי הצאן - ועדיין, המפגש הבלתי צפוי יכול היה להסתיים בצורה אחרת, אני מזכירה לה. "אולי," היא מושכת בכתפיה.

אנחנו נפגשות בבוקר סתווי בהיר, באזור הררי ופרוע בקצה הצפוני של טוסקנה, חבל ארץ יפהפה שנקרא לוניג'אנה LUNIGIANA, שהזמן בו נעצר, כך נדמה.

במסגרת הסיורים הקולינריים שלי בטוסקנה יוצא לי לבקר בחוות רבות. חלקן חוות מודרניות המייצרות גבינות הנמכרות ברשתות השיווק, חלקן חוות משפחתיות החולשות על שטחי מרעה נרחבים, וחלקן חוות זעירות, אורגניות, שממשיכות להתנהל באופן מסורתי מאד. ועדיין, גם בנוף האנושי המגוון הזה, כריסטינה היא דמות חריגה למדיי, ולו בשל העובדה שהיא אחת המעטות שממשיכות לקיים את מסורת הטרנסומנצה (TRANSUMANZA, נדידת העדרים - ראו הסבר בהמשך).

למרות שנדמה שכריסטינה היא חלק בלתי נפרד מהנוף, זוהי למעשה רק השנה החמישית שלה כרועת צאן. לפני כן היא חיה חיים אחרים לגמרי, ועסקה במוזיקה (היא היתה מתופפת) ובתאטרון. את רוב ימיה היא העבירה בחנות לכלי נגינה שהקימה ביחד עם בעלה לשעבר באזור בולוניה. אבל לאט לאט העיר החלה לחנוק אותה, וכאשר היא נפרדה מבעלה, משהו בתוכה קרא לה לצאת לדרך אחרת לגמרי. "אני מכירה היטב את העיר, ובדיוק בגלל זה רציתי ללכת ממנה. אז פשוט סגרתי כמה דלתות בחיים שלי ואמרתי - ובכן, הגיע הרגע לעשות את הדבר שאני רוצה", היא אומרת. המעבר מתופים וגיטרות להרים ועיזים היה דווקא מהלך הגיוני - כריסטינה גדלה בצד השני של האפנינים (רצועת הרים שחוצה את איטליה במרכזה), במחוז אמיליה רומניה, וכילדה העריצה את רועי הצאן שהכירה. "רציתי לחיות כמוהם, ורציתי את הכבשים הספציפיות האלה, כבשים מגזע מאסזה (MASESE), שחורות עם קרניים. רציתי את החיים האלה, חיים פתוחים וניידים, רציתי לצאת לטרסומנצה, ללכת בעקבות החיות. רציתי לחזור להשתמש בכל המשאבים של הטבע," היא מסבירה.

אנחנו מתיישבות על אחד הסלעים, לשיחה נעימה על רקע דנדון הפעמונים התלויים לצוואר העיזים. האוויר כאן צלול ומתוק, והעמק נפרש למרגלותינו. "יפה פה, לא?" היא מחייכת. "כאן אנחנו מעבירים את חודשי הקיץ, ובשאר השנה אנחנו מעבירים את העדר לכיוון ורסולה, אזור מוגן יותר, שבו אנחנו גם מכינים את הגבינות".

העדר (200 כבשים ו-40 עיזים) נמצא תמיד בחוץ, במרעה, אבל בחודשי החורף, כאשר אין מספיק מזון, דואגת כריסטינה להשלמות הנחוצות לתפריט. "החורף הוא בעייתי, אבל בסתיו אנחנו לרוב נמצאים ביער, והן יכולות לאכול שם אצטרובלים, ערמונים… כל מה שהן רוצות".

ביחד עם שותפה לניהול העדר, פרנקו, מגדלת כריסטינה את העדר בדיוק כפי שעשו פעם. הם בין הבודדים שעדיין מקיימים את הטרנסומנצה (נדידת העדרים) המסורתית שבמהלכה מעבירים את העדר מההרים הגבוהים אל העמק ואז בחזרה להרים, כדי לאפשר לעיזים לרעות לאורך כל השנה.

"פעם הרוב היו עושים את הטרנסומנצה, יורדים מהאפנינים וממשיכים דרומה, עד לאזור המארמה שבדרום טוסקנה, אבל היום אף אחד לא עושה את הדברים האלה יותר, בוודאי לא בהיקף כזה. פעם רועה הצאן הולך בעקבות המרעה, היה מזיז את החיה בהתאם למזון שזמין באזור מסויים ואז ממשיך הלאה. אבל זה לא קל, והגישה לאזורים הרבה פעמים היא רק רגלית, או עם פרדים," היא מסבירה.

כאשר אנחנו נפגשות, רוב העדר כבר לא נמצא באזור. פרנקו כבר חצה את הרכס עם העיזים הבוגרות, וכריסטינה נשארה מאחור עם הגדיים שהיו צעירים מידי כדי לצאת למסע. "השנה העיזים המליטו פעמיים, כנראה שהאכלנו אותן יותר מידי טוב", היא צוחקת, "עשיתי ניסויים והוספתי לתפריט שלהן ירקות חיים, זרעי פשתן וגם שום, אבל רק פעמיים בשבוע ורק כשאני לא חולבת אותן, כדי שהריח שלו לא יעבור לחלב. אני חושבת שהתפריט הזה מצא חן בעיניהן!"

העיקרון החשוב ביותר עבור כריסטינה, כך נראה, הוא לנסות ולייצר כמה שיותר מוצרים בעצמה, ולנצל את השפע שהטבע מסביבה מציע לה. היא מפיקה לבד שמן, ורודה דבש מכוורות שהן הקימו. כאשר היא יוצאת למרעה היא לא מכינה לעצמה כריך, אלא משתדלת להכין מאכל מסורתי בשם פאטונה (PATTONA) - מאפה קמח ערמונים מוצק ודחוס, עטוף בעלי עץ ערמון, שרועי הצאן היו נוהגים להכין לעצמם כצידה לדרך. בכיס השני יהיה לה לרוב חריץ גבינת פקורינו. "המשפחה שאיתה אני עובדת, המשפחה של פרנקו, ההורים שלו וסבא וסבתא שלו, עדיין חיים כמו פעם. פה זה עדיין אזור מסורתי מאד - יש לנו את החזירים שלנו ואנחנו מכינים לבד נקניקים, מכינים לבד שמן, את היין שלנו. יש לנו עגלים, תרנגולות, ארנבים... ויש כמובן עצי פרי".

מחלב הכבשים והעיזים היא מכינה גבינות (חלב טרי ולא מפוסטר, כפי שמקובל בטוסקנה). חלקן טריות יותר, בסגנון סטרקינו, וחלקן מיושנות לאורך זמן (פקורינו).

בחווה שלהם מכינה כריסטינה גם מנות איכרים טיפוסיות לאזור, כמו טסטארולי (TESTAROLI - מאכל עתיק במיוחד, ששורשיו כנראה אטרוסקיים. מדובר על מעין פנקייק גדול, העשוי קמח ומים, שתושבי לוניג'אנה מתבלים ואוכלים כאילו היה פסטה. לרוב הטסטארולי מוגשים עם רוטב, ראגו, או פסטו).

בבקתה שבה גרה כריסטינה בחודשי הקיץ יש אפילו מבנה אבן וחרס מיוחד שנקרא טסטי (TESTI), המשמש אותה להכנת טסטארולי בדיוק כמו פעם. "ואפשר גם להכין עליו עוגות שטוחות עם עשבי בר שאני מלקטת," היא מוסיפה. "בכלל, אנחנו לרוב מבשלים בטסטי, זה כמו תנור. אפשר להכין כאן הכל - בשר טלה, ירקות, תפוחי אדמה, כרישה… לסבתא של פרנקו יש תנור בבית, והיא מעולם לא השתמשה בו. היא מבשלת הכל בטסטי".

חלק חשוב נוסף בתפריט הוא מנות העשויות קמח ערמונים, שבמשך מאות שנים היה המזון העיקרי באזור לוניג'אנה וגרפניינה (חבל ארץ הררי נוסף בצפון טוסקנה). "אני טוחנת ערמונים ומשתמשת בקמח כל השנה. מכינים עם זה ממש הכל - לביבות עם ריקוטה, פפרדלה מקמח ערמונים... אני גם מכינה עוגת גבינה מעולה עם בסיס ערמונים, עם ריקוטה של הכבשים שלי, ומעל MOSTO COTTO, שזה המיץ שאנחנו מכינים מענבים - מבשלים אותו עם סוכר, מוסיפים קמח כדי שיסמיך, ומקבלים קרם מצוין", היא מסבירה.

לפני שאני נוסעת בחזרה במורד ההר, כריסטינה מציעה לי לטעום כמה מהגבינות שלה. עוד לא יצא לי לסרב לגבינה, ואני כמובן מסכימה בשמחה. הגבינות עצמן מצויינות, ואני מזמינה את עצמי לביקור נוסף, אולי בחודשי הסתיו, עם אחת הקבוצות שלי, כאשר אזור לוניג'אנה כולו נצבע בגוני שלכת יפהפיים. "מתי שאת רוצה, אנחנו כאן," היא מחייכת.