ברוכים הבאים למטבח של פצצת האנרגיה המקסימה, הגברת מריה סלבדורי. והפעם - מתכון מנצח ללזנייה, טיפים טעימים במיוחד, וסיפור אחד עם סוף טוב
ההגדרה הטובה ביותר לסיניורה מריה סלבדורי היא "כדור אנרגיה קופצני". קבענו להיפגש ביום ראשון שמשי אחד בביתה שבעיר צ'צ'ינה, על החוף הטוסקני, כדי שהיא תלמד אותי איך להכין לזניה קצת אחרת – לזניית קישואים ושרימפס, עדינת טעמים ומתאימה במיוחד לחודשי האביב. אני מתייצבת בשעה הנקובה בדיוק, אבל כמו תמיד, סיניורה מריה הקדימה אותי בשני צעדים. ובזמן שאני מסירה את הז'קט ושוטפת ידיים, מריה מסתובבת כרוח סערה בבית, מסדרת את המצרכים מהשוק, עונה לטלפונים של קרובי משפחה, ומחלקת הוראות לבעלה, לוצ'אנו, שהופקד על מלאכה חשובה – חיתוך הזיתים והסרת הקליפה מהפקורינו.
"קדימה, נתחיל לבשל?" היא מאיצה בי
"רגע! ספרי לי קצת על עצמך", אני מבקשת, ולאחר כמה חיוכים והפצרות, היא מחייכת.
"מה יש לספר? נולדתי בעיירה זעירה בשם ברצ'יליאנו (במחוז קמפניה שבדרום איטליה, א"ב), אבל בעצם בכלל לא הייתי אמורה להיוולד", היא אומרת במשיכת כתפיים. "להורים שלי כבר היו ארבע בנות, הם לא רצו עוד ילדים, אבל אבא שלי עבר ניתוח במפשעה, החברים שלו צחקו עליו, הוא רצה להוכיח שלמרות הניתוח הוא עדיין גבר גבר, וכך אמי נכנסה להריון..." היא צוחקת. "ואמא שלי ממש לא היתה מרוצה! הנשים בעיירה נתנו לה כל מיני עשבים, היא ניסתה כל מיני אמבטיות אדים שהיו אמורות לגרום להפלה, אבל אני שרדתי! מצד שני, כשנולדתי, הייתי חולה. ובמשך שישה חודשים בכיתי כל לילה. כל לילה ולילה. זו היתה הנקמה שלי בהורים שלי, שכבר השתגעו מרוב בכי." היא צוחקת בקול רם.
משפחתה התפרנסה מחקלאות וחיות משק. "כולנו עבדנו בשדות ששכרנו. חלק מהדברים אכלנו, חלק מכרנו. המשפחה של אמא שלי דווקא הייתה מבוססת, אבל אמא שלה, סבתא שלי, מתה במגפת השפעת הספרדית, וסבא התחתן מחדש ונולדו לו עוד שישה ילדים, האמא החורגת דחקה את הילדים הקודמים החוצה, ואפילו לא הרשתה לאמא שלי ללכת לבית הספר. היא אף פעם לא סלחה להם על זה", היא אומרת בצער.
"לא היה חסר לנו אף פעם אוכל, כי גידלנו הכל. בשר אמנם אכלנו רק פעם בשבוע, אבל לי זה לא היה חסר. הייתי שמחה בחלקי. רק קינאתי קצת בילדים שהיה להם כסף לקנות בננה. זה פעם עלה הרבה, 50 לירות לבננה אחת! אבל גם כשלא היה כסף, הסתדרנו. פעם אחת הגיע הלונה פארק לעיר, וגם אני רציתי לעלות על הגלגל הענק. אבל לא היה לי כסף לכרטיס. אז רצתי למחסן, לקחתי שלושה תפוחי אדמה בינוניים, וזה הספיק בתור תשלום לסיבוב אחד. את רואה, מסתדרים! וגם אחותי הייתה כמוני, אל תחשבי שאני הייתי השובבה היחידה," היא צוחקת. "כשאחותי היתה חולה, אמא שלי היתה נותנת לה ביצה נוספת, כדי שתתחזק ותבריא. אבל אחותי לא אהבה ביצים, אז היא היתה מתחמקת החוצה, מוכרת את הביצה, וקונה בכסף הזה קרואסון שוקולד" היא קורצת בחיוך רחב.
בישול היה חלק בלתי נפרד משגרת היומיום של מריה, כבר מגיל צעיר מאד. "גידלנו חזירים, ואני, הקטנה, הייתי מאכילה אותם ומוציאה אותם לטייל בשדות, אבל פעם אחד מהם ברח באמצע הטיול ואמא שלי כעסה מאד, היא נזכרת בחיוך. "מהחזירים היינו מכינים פרושוטו, ומוכרים את הנקניקים. זה היה תירוץ טוב לא ללכת לבית ספר", היא נזכרת. "אמרתי למורה - אני לא יכולה לבוא היום, אבא שלי שוחט את החזיר. ואיך זה קשור אליך? היא שאלה. כי אני מחזיקה לו את הזנב!" היא צוחקת, ומנגבת דמעות צחוק מעיניה. "הכל היינו מוכרים, ולעצמנו היינו משאירים רק את החלק העני, שנקרא COTENNE, ואת זה אנחנו היינו אוכלים".
שגרת היומיום בעיירה המנומנמת והמסורתית מאד בדרום איטליה התנהלה בעצלתיים. "בבקרים הייתי הולכת לבית הספר, ובשעות אחר הצהריים הייתי עוזרת בעבודה בשדה, או מבשלת. לפעמים היו שולחים אותי ואת האחיות שלי לבית של כל מיני גברות בעיירה כדי שילמדו אותנו לתפור ולרקום, כדי שנוכל להכין לעצמנו את הנדוניה, וככה באמת רקמתי כל מיני דברים", היא אומרת, ומצביעה על המפה המעטרת את השולחן שסביבו אנחנו יושבות.
"כל יום אחר הצהריים הייתי עוזרת לאמא שלי בבישולים. היינו מכינים טריפה (TRIPPA – תבשיל העשוי מקיבות של פרות ומעלי גירה אחרים), או שעועית ברוטב עגבניות. החברים של האחיות שלי היו מגיעים והיינו מכינים ארוחות ענקיות כמו משתה – אמא שלי הייתה מתחילה לבשל בשש בוקר את הרוטב לארוחת הערב, ואני ידעתי להכין הכל – בגיל 7 כבר ידעתי להכין פסטה עם פתוחי אדמה. בגיל 12-13 כבר למדתי להכין דגים."
לאחר שהתחתנה ועברה לגור בטוסקנה, למדה מריה להכין גם את המאכלים הטיפוסיים לאזור ולטרה (העיירה שבה התגורר בעלה). "כאן הם אוכלים דברים שאצלנו אף אחד לא היה אוכל. הם מכינים דברים כמו פסטה עם ראגו מבשר ציד, פריטלה (מעדן מתוק העשוי אורז מבושל ומבושם, מטוגן וזרוי סוכר), פפרדלה עם רוטב ארנבת, פולנטה עם חזיר, ראגו ברווזים, דברים כאלה..." היא מספרת. "אבל מידי פעם אני אוהבת להכין דברים שהייתי מכינה כנערה. וגם מתכונים חדשים שאני רואה בטלוויזיה או מוצאת בעיתונים. דברים מיוחדים", היא אומרת בגאווה, ואז מציצה בשעון. "טוב, אריאלה, אולי כדאי שנתחיל כבר לבשל..." היא רומזת, ואני קמה ממקומי. הלזנייה מחכה...
לזניית קישואים ושרימפס
(זו לזנייה עדינה, עם טעמים עדינים, שמתאימה מאד כמנה ראשונה)
מצרכים לפסטה:
200 גרם קמח
2 ביצים
מצרכים למילוי:
4 קישואים מגוררים
שן שום, רבע בצל לבן, חתיכת גזר
4 כפות קמח
4 כפות חמאה
חלב (לפחות שתי כוסות)
שרימפס קלופים
גבינה מגוררת לפי הטעם - אנחנו השתמשו בשילוב של פקורינו וגרנה פדאנו
הכנה:
מכינים את הבצק לפסטה - על משטח נקי עורמים תלולית של קמח, יוצרים באר במרכז, ושוברים פנימה שתי ביצים.
מכינים את הבצק לעלי הלזנייה - מערבבים את הביצים קצת במזלג, ואז מתחילים להוסיף פנימה לאט לאט קמח מהצדדים, עד שמקבלים תערובת שאפשר להמשיך לערבב עם הידיים. מערבבים עם הידיים, וכאשר מתקבל בצק אחיד, מתחילים ללוש. לשים כ-3 דקות, ומניחים את הבצק בצד, עטוף בניילון נצמד, כדי שינוח.
כעת אפשר להכין את הבשמל - בסיר קטן ממיסים 4 כפות חמאה, ומוסיפים 4 כפות קמח. מבשלים על אש נמוכה את הקמח, עד שנוצרת רביכה והטעם ה"קמחי" נעלם. בשלב זה מוספים מעט חלב, ומערבבים עם מטרפה בצורת בלון. מוסיפים עוד חלב, ועוד, עד שהבשמל מסמיך ומגיע למרקם האהוב עליכם. מתבלים עם קצת מלח ואגוז מוסקט (לא חובה) ומניחים בצד.
בשלב זה אפשר לעבור להכין את המילוי ללזנייה - מכינים "סופריטו", כלומר קוביות קטנות של גזר, שן שום, רבע בצל לבן קצוץ דק מאד, ואולי גם סלרי אם יש (אני מעדיפה לקצוץ את כל המרכיבים במעבד מזון, כדי שלא אמצא חתיכות של גזר פתאום באמצע הלזנייה). מזהיבים את הסופריטו במחבת עם 4 כפות שמן זית (אנחנו לא רוצים שהסופריטו ישחים. אנחנו רק רוצים שהירקות ישחררו את הטעמים שלהם אל תוך השמן).
מוסיפים למחבת את הקישואים המגוררים, מערבבים היטב, מוסיפים מלח (כדי לסייע לקישואים להגיר מים), מכסים את המחבת, ומבשלים על אש בינונית. אם הקישואים מתייבשים, אפשר להוסיף כמה כפות מים.
כאשר הקישואים מבושלים, מוסיפים למחבת את השרימפס הקלופים והנקיים. סיניורה מריה השתמשה בשרימפס זעירים וקפואים, וזה פיתרון נוח וזול. אני לעומת זאת אדם אובססיבי קמעה, וחשוב לי לנקות את השרימפס היטב ולהוציא את צינור העיכול השחור שרץ לאורך גב החיה, ולכן אני נוהגת להשתמש בשרימפס טריים (שקלים יותר לניקוי).
כאשר תערובת הקישואים והשרימפס מוכנה, מוסיפים למחבת באופן הדרגתי את כל רוטב הבשמל שהכנו. שימו לב - בהתאם לכמות החלב שהוספתם, יכול להיות שיהיה לכם יותר בשמל ממה שתצטרכו. במקרה שכזה אל תוסיפו הכל - הוסיפו שני שליש מהבשמל לתערובת הקישואים, והחליטו האם כדאי להוסיף עוד, או שעדיף לעצור כאן.
שימו לב 2 - השאירו כמה כפות בשמל בצד כדי למרוח על השכבה העליונה של הלזנייה, לפני שנפזר את הגבינה המגוררת.
כעת נכין עלי לזנייה, ונבשל אותם: רדדו בעזרת מערוך את בצק הפסטה למלבן דק. חיתכו אותו לרצועות, והעבירו כל רצועה במכונת הפסטה - התחילו מהרוחב העבה ביותר, ולאט לאט הדקו את הגלגלים עד שיריעת הפסטה מגיעה לעובי המינימלי.
הניחו את העלים בצד, הרתיחו שני ליטר מים בסיר רחב, הוסיפו כף מלח, וחילטו למשך שתי דקות לכל היותר את עלי הפסטה. הוציאו את העלים, והניחו אותם על מגבת כותנה נקייה מאד, כדי להיפטר מהמים העודפים.
כעת אפשר להרכיב את הלזנייה: מרחו על תחתית התבנית כמה כפות של תערובת המילוי (קישואים ובשמל בלבד. אם הסתננו כמה שרימפס, שילפו אותם ללא רגשות אשם, אחרת הם ישרפו). הניחו שכבה ראשונה של עלי לזנייה מבושלים, ועליה מרחו כמה כפות (נדיבות!) של מילוי, ופזרו מעט גבינה מגוררת. כעת הניחו שכבה נוספת של עלי לזנייה, מרחו שכבה נוספת של מילוי, ושוב גבינה מגוררת, וחוזר חלילה עד שהתבנית מלאה לגמרי. לאחר שהנחתם את השכבה האחרונה של עלי הלזנייה, מרחו עליהם כמה כפות של בשמל (ללא תערובת הקישואים), ופזרו שכבה נדיבה של גבינה מגוררת (סיניורה מריה העדיפה להכין שכבה עליונה עם קישואים מטוגנים, ואני כמובן לא התווכחתי).
יאללה לתנור: אפו את הלזנייה במרכז התנור, על 180 מעלות בערך, עד שהשכבה העליונה מזהיבה ומתקבל קרום מפתה שהמילוי מבעבע מתחתיו, והמטבח מתמלא בניחוחות.
בתיאבון!
קיצורי דרך
-במקום להכין עלי לזנייה, אפשר להשתמש בעליי לזנייה טריים שקניתם במעדנייה (אלה לרוב לא דורשים בישול מוקדם). אפשר כמובן להשתמש גם בעלי לזנייה יבשים (חלקם דורשים בישול מוקדם וחלקם לא, תלוי במותג, קראו את ההוראות על האריזה)
-במקום שרימפס, אפשר להשתמש בירקות אחרים לצד הקישואים
-במקום להכין את עלי הלזנייה מקמח לבן וביצים, אפשר להשתמש בקמח כוסמין וביצים
טיפ על
בחודשי הסתיו, אפשר להכין את אותו המתכון בדיוק, אבל עם דלעת וחתיכות ערמונים במקום קישואים ושרימפס. זה טעים. מאד מאד טעים.
טיפ על 2
אני נוהגת להכין את עלי הלזנייה הנ"ל משני שליש קמח כוסמין ושליש קמח ערמונים (כן כן!) במקום קמח לבן רגיל. טעים ביותר. במיוחד אם מכינים לזניית דלעת! אכין בהזדמנות ואעלה מתכון ותמונות.
עוד משהו קטן
שמתם לב שעל השולחן נחו גם פרחי קישואים? כאשר הם בעונה, אי אפשר שלא למלא אותם :)
אם במקרה השגתם פרחי קישואים, תוכלו להעתיק גם את המתכון הזה מסיניורה מריה: נקו אותם בזהירות והיזהרו שלא לקרוע את הפרחים הדקיקים, מלאו את הפרחים הנקיים בתערובת של ריקוטה וגבינה מגוררת (פקורינו וכיוב'), קמחו, טיבלו בביצה, וטגנו. מעדן!
Comments